ピノ・ノワール

Spätburgunder

土壌、気候、気象条件において要求の高いピノ・ノワールは、ドイツでナンバーワンの黒ブドウ品種である。

事実

  • 11,512ヘクタール

    2022年のブドウ園面積

  • 11 %

    総耕作面積に占めるシェア

  • 64 %

    アールのピノ・ノワールの畑

栽培と意義

栽培と意義

土壌、気候、気象条件の点で要求の厳しいシュペートブルグンダーは、ドイツでナンバーワンの黒ブドウ品種である。ドイツでは、約11,512ヘクタール(2022年)のブドウ畑にピノ・ノワールが植えられており、これはブドウ畑全体の約11%に相当する。ワイン生産者と消費者は、この品種をますます好むようになっている。1990年代に入ってから、ピノ・ノワールの栽培面積は5,000ヘクタール以上増加した。

さらに、プファルツ(1,712ヘクタール)、ラインヘッセン(1,490ヘクタール)、ヴュルテンベルク(1,309ヘクタール)、ラインガウ(395ヘクタール)、アール(340ヘクタール)は、ピノ・ノワール栽培の最も重要な地域のひとつである。

造りと風味

ピノ・ノワール

Spätburgunderのワインはフルボディでビロードのようで、フルーティな風味とアーモンドのニュアンスがある。典型的なピノ・ノワールは、イチゴ、チェリー、ブラックベリー、カシスなど、赤い果実のやや甘いアロマを持つ。バリックワインにはバニラやシナモンのニュアンスもある。クラシックなタイプとモダンなタイプが区別される。伝統的に、最高のピノ・ノワールは、非常に熟したブドウから造られ、あまり色が濃くなく、まろやかで、タンニンが少なく、赤みがかった色をしていた。この古典的なタイプに加え、大胆な赤色で、タンニンが多く、酸味が少なく、しばしば小樽での貯蔵期間が短いモダンなピノ・ノワールの重要性が増している。

Spätburgunderの赤ワインは、涼しい季節に理想的である。16~18度に冷やして飲む。フルボディのものは、ローストした肉や狩猟肉、チーズの盛り合わせと合わせるのがベストだ。Weißßherbstは、前菜や白身肉によく合う。

歴史

ピノ・ノワール種はブルゴーニュに属する。中央ヨーロッパ西部の野生のブドウの木から選抜された、おそらく最も古い品種のひとつである。太っちょのシャルルが884年にこの品種をボーデン湖に持ち込んだ。13世紀にはラインガウに植えられた。16世紀にはおそらくプファルツでも栽培された。18世紀にはブルゴーニュからアール地方に伝わったと言われている。この品種は150年前、スパークリングワインの生産拡大とともにブームを巻き起こし、そのために純粋なブルゴーニュのブドウ畑が造られた。ピノ・ノワールという言葉や、バーデンの一部ではクレヴナーという言葉が同義語として使われている。

一見

  • ドイツで最も重要な赤ワイン品種。
  • 場所と気候に対する要求が高い
  • アロマ:ブラックベリー、チェリー、イチゴ、エルダーベリー、コショウ
  • 風味:古典的な熟成:マイルド、タンニン低め。

フリューブルグンダーもありますか?

そう、ピノ・ノワールやピノ・マドレーヌは、その名の通り、ピノ・ノワールよりも早く熟す。2つの品種の風味は非常によく似ているが、ピノ・ノワールはブドウ栽培においてはあまり重要ではない。ラインヘッセン全体で90ヘクタール弱の畑で栽培されている。

デンマークのキッチンからのヒント 仔牛のロースト、大根、キュウリ、芽キャベツ、ディル、ホースラディッシュ添え

北欧料理とドイツワインの相性は抜群だ。フルーティでスパイシーな風味、優れた骨格と繊細なミネラルを持つ3~4年熟成のピノ・ノワールは、デンマーク料理の仔牛のローストと相性が良い。

  • ca. 800g Kalbsbraten (Filet, Lende oder Culotte)
  • 20 kleine Radieschen
  • 1 Gurke
  • 20 Rosenkohlköpfe
  • 1 Bund Dill
  • 1 Stück Meerettich
  • 300ml Kalbsbrühe
  • 150g Butter
  • 5TL Essig
  • etwas Salz und Pfeffer
  • etwas Olivenöl zum Braten

 

仔牛のローストから腱を取り除き、油で炒め、塩、胡椒をする。熱したフライパンで肉を炒め、150℃のオーブンで20分焼き、10分休ませる。

 

その間に芽キャベツは葉とバラに分ける。

キュウリは洗って丸いボール状にする(または角切りにする)。

 

ワサビは皮をむき、ディルは飾り用に少し残して粗みじん切りにする。仔牛のブイヨンを50%程度に煮詰める。100gのバターでとろみをつける。残りのキュウリをピューレ状にして濾す。大根をブイヨンに加え、1分間煮る。芽キャベツの葉、芽キャベツ、キュウリ、刻んだディルを加える。酢、キュウリの絞り汁、たっぷりのおろしわさびで味を調える。

 

肉を4等分に切り、皿に盛る。ソースを肉にかけ、新鮮なディルを飾る。肉にロースト・ポテトを添える。

  • ピノ・ノワール (halbtrocken & feinherb)
  • ピノ・ノワール (trocken)

 

Kalbsbraten