シュペートブルグンダー
土壌、気候、気象条件において要求の高いシュペートブルグンダーは、ドイツでナンバーワンの黒ぶどう品種です。
事実
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11,512ヘクタール
2022年のブドウ園面積
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11 %
総耕作面積に占めるシェア
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64 %
アールのピノ・ノワールの畑
栽培と意義
栽培と意義
土壌、気候、気象条件の点で要求の厳しいシュペートブルグンダーは、ドイツでナンバーワンの黒ブドウ品種である。ドイツでは、約11,512ヘクタール（2022年）のぶどう畑にシュペートブルグンダーが植えられており、これはぶどう畑全体の約11％に相当する。ワイン生産者と消費者は、この品種をますます好むようになっている。1990年代に入ってから、シュペートブルグンダーの栽培面積は5,000ヘクタール以上増加した。
さらに、ファルツ（1,712ヘクタール）、ラインヘッセン（1,490ヘクタール）、ヴュルテンベルク（1,309ヘクタール）、ラインガウ（395ヘクタール）、アール（340ヘクタール）は、シュペートブルグンダー栽培の最も重要な地域のひとつである。
造りと風味
シュペートブルグンダー
シュペートブルグンダーのワインはフルボディでビロードのようで、フルーティな風味とアーモンドのニュアンスがある。典型的なシュペートブルグンダーは、イチゴ、チェリー、ブラックベリー、カシスなど、赤い果実のやや甘いアロマを持つ。バリックワインにはバニラやシナモンのニュアンスもある。クラシックなタイプとモダンなタイプが区別される。伝統的に、最高のシュペートブルグンダーは、非常に熟したブドウから造られ、あまり色が濃くなく、まろやかで、タンニンが少なく、赤みがかった色をしていた。この古典的なタイプに加え、大胆な赤色で、タンニンが多く、酸味が少なく、しばしば小樽での貯蔵期間が短いモダンなシュペートブルグンダーの重要性が増している。
シュペートブルグンダーの赤ワインは、涼しい季節に理想的である。16～18度に冷やして飲む。フルボディのものは、ローストした肉や狩猟肉、チーズの盛り合わせと合わせるのがベストだ。ヴァイスヘルプスト（ロゼ）は、前菜や白身肉によく合う。
歴史
シュペートブルグンダー種はブルゴーニュに属する。中央ヨーロッパ西部の野生のブドウの木から選抜された、おそらく最も古い品種のひとつである。太っちょのシャルルが884年にこの品種をボーデン湖に持ち込んだ。13世紀にはラインガウに植えられた。16世紀にはおそらくファルツでも栽培された。18世紀にはブルゴーニュからアール地方に伝わったと言われている。
ポイント
- ドイツで最も重要な赤ワイン品種
- 場所と気候に対する要求が高い
- アロマ：ブラックベリー、チェリー、イチゴ、エルダーベリー、コショウ
- 風味：古典的な熟成：マイルド、タンニン低め
フリューブルグンダーもありますか？
そう、ピノ・ノワールやピノ・マドレーヌは、その名の通り、ピノ・ノワールよりも早く熟す。2つの品種の風味は非常によく似ているが、ピノ・ノワールはブドウ栽培においてはあまり重要ではない。ラインヘッセン全体で90ヘクタール弱の畑で栽培されている。
スウェーデンのキッチンからのヒント 鹿肉とカシス、黒サルシフィ、パセリのピューレの赤ワインソースがけ
ドイツワインと北欧料理は、ジビエ料理との組み合わせでも成功する。2～3年熟成のピノ・ノワールがとてもよく合う。
- 600g Wildbret
- 100g gefrorene schwarze Johannsibeeren
- 1 EL Honig
- 1 EL frisch geriebener Ingwer
- 1-2 EL Rotweinessig
- 100ml Rotwein
- 1 Prise Kardamom
- 1 EL Vanillezucker
- 8 Schwarzwurzeln
- 1 EL Butter
- 1 EL Honig
- 50g Haselnüsse, gehackt und geröstet
- etwas Salz
- 600g Mandelkartoffeln
- 300g Petersilienwurzeln
- 100ml Sahne
- 100ml Milch
- 2 EL Butter
- je 1 Prise Salz, Zucker und Muskatnuss
- 300ml Fleischbrühe
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 100g schwarze Johannisbeeren
- etwas Thymian und Lorbeer
- 300ml Rotweinessig
- 300ml Rotweinessig
STEP 1 レッドカラント、蜂蜜、生姜、カルダモン、赤ワイン、赤ワインビネガーを鍋で5～8分煮る。その後、バニラシュガーを加え、ミキサーで全体を混ぜ合わせ、漉して密閉容器に詰める。
STEP 2 鹿肉を切り落とし（残った肉はソース用に取っておく）、よく下味をつけ、油とバターで炒める。その後、鹿肉を休ませる。
STEP 3 スライスする前の鹿肉にグレーズを少し多めに塗り、乾いたフライパンでグレーズが粘るまで軽く炒める。スライスして盛り付ける。
STEP 4 サルシフィーは皮をむき、塩を入れた湯でアルデンテになるまでゆで、こして冷ます。盛り付ける前に、サルシフィーをバターで軽く炒め、ナッツと蜂蜜を加えてキャラメリゼし、味を調えて盛り付ける。
STEP 5 ジャガイモとパセリを塩水で柔らかくなるまで茹でる。牛乳、生クリーム、バターを沸騰させる。じゃがいもをつぶして生クリームに加え、味を調えてよく混ぜる。
STEP 6 ソースを作るため、鍋に残りの鹿肉、エシャロット、ハーブ、カシスを入れる。ワインとビネガーを加え、ソースを半量まで煮詰める。ブイヨンを加え、さらに1/3まで煮詰め、バターで味を調え、濾す。
- シュペートブルグンダー (trocken)
