ブラン・ド・ノワール

「黒から白」--これが「ブラン・ド・ノワール」の直訳である。

  • 100 %

    赤ブドウ

  • 2021

    ワイン法の新しい定義

 濃い青から黒のブドウから造られる白ワインの略。赤ブドウの果肉は通常淡い色をしているため、このようなことが可能である。アントシアニンとして知られる赤い色素は、主に果皮に存在する。黒ブドウの果汁を白く保つには、果皮から着色物質が果汁に混入してはならない。したがって、できるだけ健全な黒ブドウを優しく圧搾することが重要である。こうしてできた淡い色の果汁を発酵させて白ワインを造る。典型的なブラン・ド・ノワールは淡い色をしており、時には黄金色の反射が見られることもある。

セラーマスターが、圧搾した果汁の中に砕いた赤い果実を少し長く残しておくと、専門家はこれを長いマセラシオン・タイムと呼び、果皮からモストに少し多くの色が移り、ロゼ色になる。ブラン・ド・ノワールは、様々な料理と調和する優れたメニュー・パートナーである。

黒ブドウ品種を主に栽培するワイン生産者にとって、ブラン・ド・ノワールの生産は、白ワインの需要増に柔軟に対応する機会でもある。ブラン・ド・ノワール用の淡色果汁をもろみ発酵の前に取り除くと、果汁に対する果皮の色とタンニンの割合が変化する。その結果、ワインメーカーとワイン愛好家は、より複雑で色調の強い赤ワインを期待できるようになる。

ワイン法の枠組み

ワイン法を改正する第10法が2021年1月に施行された後、„Blanc de Noirs“および„Blanc de Noir“の呼称は、保護原産地呼称（PDO）、保護原産地呼称（PDO）、保護原産地呼称（PDO）、保護原産地呼称（PDO）を有するワインである場合に限り、国産品に使用することができる。PDO、保護された地理的表示、保護された地理的表示のあるリキュールワイン、スパークリングワイン、高品質のスパークリングワインまたは半スパークリングワイン。

なぜブラン・ド・ノワールなのか？

黒ブドウから造られる白ワインは、際立った果実のアロマ、心地よいフレッシュさ、適度な果実味が特徴です。赤ワインの風味と白ワインの果実味を併せ持ち、両タイプのワインの特徴を兼ね備えている。ブラン・ド・ノワールは、様々な料理と調和する優れたメニュー・パートナーです。

柔軟性とプラス効果

このブラン・ド・ノワールは、様々な料理と調和します。

黒ブドウ品種を主に栽培しているワイン生産者にとって、ブラン・ド・ノワールの生産は、白ワインの需要増に柔軟に対応する機会でもある。ブラン・ド・ノワール用の淡い果汁をもろみ発酵の前に取り除くと、果汁に対する果皮の色とタンニンの割合が変化する。その結果、ワインメーカーとワイン愛好家は、より複雑で色調の強い赤ワインを期待できるようになる。

ドイツのワイン法におけるブラン・ド・ノワールの定義は？

ワイン法によれば、"ブラン・ド・ノワール "または "ブラン・ド・ノワール "という呼称は、白ワインのように新鮮な赤ワイン用ブドウから100％圧搾され、白ワインの典型的な色調を持つ原産地呼称保護（PDO）製品である場合にのみ使用できる。

蜂蜜とタイム添え 山羊のチーズタワー

蜂蜜とタイム添え

  • 1 großer Apfel
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 4 Scheiben Bacon
  • 4 TL Honig
  • 1 TL Thymian
  • 4 Blätter Eichblattsalat
  • frische Zweige Thymian zum Garnieren
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

グリルを最高設定に予熱する。

 

フライパンに油をひかずにベーコンをカリカリになるまで炒め、キッチンペーパーの上で水気を切る。脂はフライパンに残しておく。

 

リンゴを洗い、芯抜き器で芯を取り、約1cmの厚さに4つに切る。包丁の先で焼き加減を確かめながら、残りのベーコンの脂でリンゴの薄切りを火が通るまでじっくりと炒める。薄く油を塗った耐熱皿にリンゴを並べ、タイムを振りかけ、カリカリに炒めたベーコンを1枚ずつのせる。

 

山羊のチーズを4枚に分け、りんごのスライスに1枚ずつのせる。

 

チーズに軽く焦げ目がつくまでグリルで焼く。

 

山羊のチーズとリンゴのタルトレットをレタスの葉の上に、またはお好みでレタスの上に盛り付ける（蜂蜜風味のドレッシングを加える）

焼きあがったチーズは、軽く焼き色がつくまでグリルで焼く。

  • ドルンフェルダー (halbtrocken & feinherb)

ハーブ・クラスト添え ローストターキー

ハーブ・クラスト添え

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

肉を洗い、水気を拭き取り、縦に深いポケットを作る。トーストは砕く。ハーブは洗ってみじん切りにし、玉ねぎは皮をむいてさいの目に切る。

 

オーブンを200℃（上下火）に予熱する。パン、ハーブ、玉ねぎ、チーズ、卵をボウルに入れ、よく混ぜて味を調える。その2/3を七面鳥の胸肉に詰める。開口部を木製の串でとめ、キッチンひもで十字に縛る。ロースト型にローストを入れ、油を塗る。

 

予熱したオーブンで約1時間焼く。白ワインと野菜ブイヨンを少しずつ入れる。

 

野菜をきれいに洗う。ネギは適当な大きさに切り、30分後にホールトマトと一緒にローストに加える。

 

焼き上がりの20分ほど前に、残りの3分の1量のハーブミックスをローストにまぶし、焼き上げる。

 

お皿に野菜と一緒に盛り付ける。ご飯を添える。

  • グラウブルグンダー (trocken)
  • シャルドネ (trocken)

リンゴとナッツ入り タルト・フランベ

リンゴとナッツ入り

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

イースト生地は、ボウルに小麦粉をふるい入れ、井戸を作る。イーストを少量のぬるま湯で溶き、井戸に注ぐ。ボウルを布で覆い、10分間寝かせる。その後、ハンドミキサーのドーフックで生地をこね、ぬるま湯、油、塩小さじ1杯を少しずつ加える。捏ねた生地は2倍に膨らむまで寝かせる（暖かい場所で約30分）。

 

玉ねぎはくし形に切る。ナッツは粗みじん切りにする。リンゴは芯を取り、薄切りにし（厚切りほどジューシーなタルト・フランベになる）、砂糖をまぶす。

 

休ませた後、生地を分割し、オーブンペーパーを敷いたトレイに半分ずつ並べる。オーブンを220度に予熱する。

 

タルト・フランベに生クリームをまんべんなく塗り、リンゴのスライスとタマネギのくし切りをのせる。フレッシュチーズをのせ、ナッツを散らす。塩、こしょうを少々ふる。

 

一番下の段で12～15分焼き、サーブする前にフレッシュタイムを振りかける。

  • リースリング (halbtrocken & feinherb)
  • リースリング (lieblich)

白ワイン カリフラワーのスープ

白ワイン

  • 3 Stück Schalotten
  • 500 Gramm Blumenkohl
  • 20 Gramm Butter
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 50 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Zucker
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

エシャロットは皮をむいて輪切りにする。

 

カリフラワーをきれいに洗い、みじん切りにする。

 

フライパンにバターを溶かし、エシャロットとフェンネルシードを中火で無色になるまで3分間炒める。カリフラワーを加えて2分炒め、塩と砂糖で味を調える。

 

白ワインを加えて沸騰させ、野菜ブイヨンと生クリームを加える。弱火で20分煮込む。

 

ハンドブレンダーで撹拌し、必要であればブイヨンを加えて好みの固さにする。

 

オリーブオイルを数滴たらしていただく。

  • シルヴァーナー (trocken)