アイスワイン
ワイン生産者がポーカーをするとき、賭け金は高い。通常より長くブドウの木に留まり、少なくともマイナス7℃の気温を待つブドウのことだ。
事実
-
-7°C
はアイスワインのブドウを収穫する前に最低限必要なものである。
-
1830
ワイン生産者たちは、冷凍ブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを初めて発見した。
-
100
グラム/リットル、アイスワインの残糖度は少なくとも
年によっては、美味しい希少なワインが、ワイン生産者のリスクを取る意欲に報いることもある。ワイン生産者がポーカーをする時、賭け金は高い。ブドウの木にいつもより長く留まり、少なくともマイナス7度の気温を待つのだ。ワインメーカーの自然との勝負は1月まで、稀には2月まで続くこともある。アイス・ワイン・ポーカーには全損のリスクが伴うからだ。
十分に冷えなければ、アイスワインは収穫できない。平均して、アイスワインとして瓶詰めされるのは最初の収穫の5～10％程度だ。残りのブドウは選択的に切り取られるか、予測不可能な天候の犠牲になる。
ワインメーカーの最高傑作
実際のアイスワインの収穫は、大半の場合、早朝に行われ、疲れる。寒さで指がこわばり、痛みに敏感になる。凍った果実を丹念に収穫し、最終的な収穫量は1ヘクタールあたり300～500リットルにとどまることが多い。とはいえ、アイスワインの生産は、ワイナリーにとって喜んで引き受ける挑戦である。なぜなら、この特産品は常に、北部のワイン産地でしか生産できないワインメーカーの傑作だからだ。
このことは、ワインメーカーにとってだけでなく、物事をエキサイティングにする。世界中のアイスワインファンは、収穫の始まりから寒波を期待して温度計を見続ける。最初から希少価値の高いワインとして生産されるこのワインは、コレクターを魅了する。高級ワインには高値がつく。とはいえ、数少ないボトルは常に大きな需要がある。
果実はブドウの木の上で凍らなければならない
このワインは、ブドウの木の上で凍らなければならない
。氷点下の気温がワイン生産に役立つという事実は、ブドウ栽培の初期から知られていた。
この国でアイスワインが初めて記録されたのは1830年で、ライン・ヘッセ地方のビンゲン近郊にあるドロマースハイムのワイン生産者が2月11日、凍ったブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを偶然発見した。1982年のドイツワイン法の改正により、アイスヴァインは独立した品質レベルに昇格し、マストの最低重量が設定された。
アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼのような他の貴腐ワインとは対照的に、アイスワインの秘密は、ベリー成分の濃密な濃縮と比較的高い酸味にある。この現象は、ブドウの木に実った果実を凍らせることで達成される。アイスワインのブドウを収穫するには、少なくとも-7℃が必要で、理想は-10～-12℃である。自然に凍ったブドウは、この氷の状態で冬の早朝に圧搾される。ブドウの実に含まれる水分は氷として圧搾機に残り、氷点が水よりも低い最も甘い果汁だけが高濃度のマストとして抽出される。
このように糖度の高いマストは、酵母によって非常に困難な方法でしかワインに発酵させることができない。その結果、ドイツのアイスワインは一般的に、1リットルあたり100グラムをはるかに超える非常に高い自然残留糖度を持つが、南米の甘口ワインとは対照的に、比較的低いアルコール度数しか持たない。
アイスワインは偶然の産物ではない
アイスワインは偶然の産物ではない。
アイスワインを造るときは、量より質が優先される。アイスワインは偶然の産物ではないからだ。ブドウ畑での厳格で厳密な品質管理と、生育期を通じた特別な栽培対策が、良いアイスワインの前提条件である。春に収量を減らす剪定を行い、実際の収穫前にブドウを厳しく選別することが、最低限の基準である。
ブドウが完熟すると、アイスワインの区画は部分的に除梗され、フィルムに包まれる。これは主に鳥害からブドウを守るためで、1960年代に初めて使用された。フィルムの保護がなければ、12月、あるいは1月までブドウの木に残ることはない。気候の変化はフィルムでは実現できない。
偉大なアイスワインには健康なブドウが必要だ アイスワインには健康なブドウが必要だ。
情熱的なアイスワインの造り手は、いわゆる貴腐の原因となるボトリティスが蔓延していない健康なブドウに細心の注意を払う。というのも、偉大なアイスワインの出発点には、何よりも、できるだけ健康なブドウが必要だからだ。そして、ベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼのような他の貴腐ワインとの風味の違いは、まさにここにある。高品質のアイスワインには、貴腐ワインのような風味の特徴はない。その代わり、健全なブドウが新鮮で凝縮した果実味を保証し、ワインは一般的に比較的安定した酸味を持つ。したがってアイスワインは、若くても楽しめる。
料理の夕べを彩る アイスワイン アイスワインはお祝いの席にぴったりで、美食家を喜ばせる優れた食前酒だ。食事が終わると、アイスワインは華やかなフィナーレを約束してくれる。羽のある鳥は群れるという法則に従い、特にフルーティーなデザート、アイスクリームやシャーベットと一緒に飲むことをお勧めする。
熟成したブルーチーズとの組み合わせは面白い：クリーミーなチーズの塩味とほのかな苦味、そして濃縮されたワインのフルーティーで甘い風味が、口と舌をなめらかに包み込み、非日常的な味わいを体験させてくれる。
アイスワインのために吊るされたままのブドウは、なぜ、どのように保護されるのか？
アイスワインの区画は部分的に落葉され、フィルムで包まれる。この工程は主に、完熟したブドウを鳥に食べられないようにするために行われ、1960年代に初めて行われた。フィルムの保護がなければ、12月か1月までブドウの木にブドウは残らない。
品種
その他のレシピ
梨のウェッジ添え 鶏胸肉
梨のウェッジ添え
- 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
- 2 reife Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 100 ml Sahne
- 1 ganze Zwiebel
- 4 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
鶏胸肉は短冊切りにする。玉ねぎは皮をむいて角切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱し、肉を炒める。角切りにした玉ねぎを加え、塩とこしょうで味を調える。
梨は洗って皮をむき、くし形に切ってフライパンで炒める。洋ナシの果汁を加え、少し煮詰める。
最後に生クリームを加え、味を調える。
- ミュラー・トゥルガウ (halbtrocken & feinherb)
- ケルナー (halbtrocken & feinherb)
ホワイトアスパラガスのチヂミ添え アスパラガスの "クラッツェテ "和え
ホワイトアスパラガスのパンケーキ・ストリップ添え、シャンパン・バター・ソース。
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
小麦粉と卵、牛乳、塩少々を混ぜ、なめらかなパンケーキ生地を作る。30分浸す。
その間にアスパラガスの皮をむき、塩を入れた湯にバター大さじ2と砂糖ひとつまみを入れてアルデンテになるまで茹でる。よく水気を切り、温めておく。
パンケーキの生地を熱い澄ましバター
に一気に流し込む。
ホットケーキの生地を熱い澄ましバターに流し込む。裏面に焼き色がついたら、フォークでそぎ切りにする。きつね色になるまで揚げる。
シャンパン・バター・ソースは、生クリームを沸騰させ、少し煮詰め、冷たいバター（クルミ大）を混ぜる。スパークリングワインを加え、塩・胡椒で味を調える。
あらかじめ温めておいた皿にアスパラガスを並べる。クラッツェットを加え、ソースをかけ、チャイブを飾る。
おすすめワイン：
まろやかで辛口のグテーデルか、リースリングやピノ・ブランなどのデリケートなカビネットワイン。
- シャスラ (trocken)
- リースリング (brut)
- グラウブルグンダー (brut nature)
フランクフルト・グリーンソース ハーブのキッシュ
フランクフルト・グリーンソース
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
小麦粉とバターに大さじ4杯の水と小さじ1杯の塩を加えて練り、なめらかな生地を作る。型に流し入れ、30分冷ます。
卵4個は固ゆでにする。フランクフルトグリーンソースのハーブは洗って水気を切り、みじん切りにする。ハムを薄切りにし、型に敷く。ゆで卵を小さく切り、上にのせる。
を小さく切り、上にのせる。卵3個、生クリーム、フレッシュチーズを混ぜ、レモン汁大さじ1、塩、胡椒で味付けし、ハーブを加える。混ぜ合わせたものを土台の上に広げる。
180℃のオーブンで30分焼く。
- リースリング (trocken)
辛口スパークリングワインとともに スパークリングワインとライムのデザート
辛口スパークリングワインとともに
- 300ml Winzersekt
- 4 Limetten
- 100g Zucker
- 30g Speisestärke
- 100g Butterkekse
- 50g ungesalzene Butter
- 2 Eiweiße
- 50g grieschicher Joghurt
- 150g Schlagsahne
スパークリングワインと砂糖を鍋に入れる。残りのスパークリングワインは冷やしておく。ライム1個はお湯で洗い、皮を細かくすりおろす。ライム2個を半分に切り、果汁を絞ってコーンフラワーと混ぜる。鍋にすべてを入れ、さっと沸騰させる。鍋を火から下ろし、クリームを冷蔵庫で冷やす。
ショートブレッド・ビスケットをフリーザーバッグに入れ、麺棒で砕いてボウルに入れる。フライパンにバターを溶かし、砕いたショートブレッド・ビスケットをかけ、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。そのまま少し冷まし、半分を大きめのワイングラスに分け、しっかりと押さえる。
ライムを輪切りにする。卵白は塩を加えて固くなるまで泡立てる。冷やしたシャンパンとライムのクリームにヨーグルトを混ぜる。生クリームを固く泡立て、溶いた卵白と一緒に冷やした生クリームに次々と入れる。ワイングラスに半分を敷き、ショートブレッド・ビスケットを重ね、最後にクリームをのせる。ライムスライスを飾り、残りのスパークリングワインを注ぐ。乾杯して楽しむ！
- リースリング (trocken)
- ヴァイスブルグンダー (trocken)
