アイスワイン
ワイン生産者がポーカーをするとき、賭け金は高い。通常より長くブドウの木に留まり、少なくともマイナス7℃の気温を待つブドウのことだ。
事実
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-7°C
はアイスワインのブドウを収穫する前に最低限必要なものである。
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1830
ワイン生産者たちは、冷凍ブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを初めて発見した。
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100
グラム/リットル、アイスワインの残糖度は少なくとも
年によっては、美味しい希少なワインが、ワイン生産者のリスクを取る意欲に報いることもある。ワイン生産者がポーカーをする時、賭け金は高い。ブドウの木にいつもより長く留まり、少なくともマイナス7度の気温を待つのだ。ワインメーカーの自然との勝負は1月まで、稀には2月まで続くこともある。アイス・ワイン・ポーカーには全損のリスクが伴うからだ。
十分に冷えなければ、アイスワインは収穫できない。平均して、アイスワインとして瓶詰めされるのは最初の収穫の5～10％程度だ。残りのブドウは選択的に切り取られるか、予測不可能な天候の犠牲になる。
ワインメーカーの最高傑作
実際のアイスワインの収穫は、大半の場合、早朝に行われ、疲れる。寒さで指がこわばり、痛みに敏感になる。凍った果実を丹念に収穫し、最終的な収穫量は1ヘクタールあたり300～500リットルにとどまることが多い。とはいえ、アイスワインの生産は、ワイナリーにとって喜んで引き受ける挑戦である。なぜなら、この特産品は常に、北部のワイン産地でしか生産できないワインメーカーの傑作だからだ。
このことは、ワインメーカーにとってだけでなく、物事をエキサイティングにする。世界中のアイスワインファンは、収穫の始まりから寒波を期待して温度計を見続ける。最初から希少価値の高いワインとして生産されるこのワインは、コレクターを魅了する。高級ワインには高値がつく。とはいえ、数少ないボトルは常に大きな需要がある。
果実はブドウの木の上で凍らなければならない
このワインは、ブドウの木の上で凍らなければならない
。氷点下の気温がワイン生産に役立つという事実は、ブドウ栽培の初期から知られていた。
この国でアイスワインが初めて記録されたのは1830年で、ライン・ヘッセ地方のビンゲン近郊にあるドロマースハイムのワイン生産者が2月11日、凍ったブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを偶然発見した。1982年のドイツワイン法の改正により、アイスヴァインは独立した品質レベルに昇格し、マストの最低重量が設定された。
アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼのような他の貴腐ワインとは対照的に、アイスワインの秘密は、ベリー成分の濃密な濃縮と比較的高い酸味にある。この現象は、ブドウの木に実った果実を凍らせることで達成される。アイスワインのブドウを収穫するには、少なくとも-7℃が必要で、理想は-10～-12℃である。自然に凍ったブドウは、この氷の状態で冬の早朝に圧搾される。ブドウの実に含まれる水分は氷として圧搾機に残り、氷点が水よりも低い最も甘い果汁だけが高濃度のマストとして抽出される。
このように糖度の高いマストは、酵母によって非常に困難な方法でしかワインに発酵させることができない。その結果、ドイツのアイスワインは一般的に、1リットルあたり100グラムをはるかに超える非常に高い自然残留糖度を持つが、南米の甘口ワインとは対照的に、比較的低いアルコール度数しか持たない。
アイスワインは偶然の産物ではない
アイスワインは偶然の産物ではない。
アイスワインを造るときは、量より質が優先される。アイスワインは偶然の産物ではないからだ。ブドウ畑での厳格で厳密な品質管理と、生育期を通じた特別な栽培対策が、良いアイスワインの前提条件である。春に収量を減らす剪定を行い、実際の収穫前にブドウを厳しく選別することが、最低限の基準である。
ブドウが完熟すると、アイスワインの区画は部分的に除梗され、フィルムに包まれる。これは主に鳥害からブドウを守るためで、1960年代に初めて使用された。フィルムの保護がなければ、12月、あるいは1月までブドウの木に残ることはない。気候の変化はフィルムでは実現できない。
偉大なアイスワインには健康なブドウが必要だ アイスワインには健康なブドウが必要だ。
情熱的なアイスワインの造り手は、いわゆる貴腐の原因となるボトリティスが蔓延していない健康なブドウに細心の注意を払う。というのも、偉大なアイスワインの出発点には、何よりも、できるだけ健康なブドウが必要だからだ。そして、ベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼのような他の貴腐ワインとの風味の違いは、まさにここにある。高品質のアイスワインには、貴腐ワインのような風味の特徴はない。その代わり、健全なブドウが新鮮で凝縮した果実味を保証し、ワインは一般的に比較的安定した酸味を持つ。したがってアイスワインは、若くても楽しめる。
料理の夕べを彩る アイスワイン アイスワインはお祝いの席にぴったりで、美食家を喜ばせる優れた食前酒だ。食事が終わると、アイスワインは華やかなフィナーレを約束してくれる。羽のある鳥は群れるという法則に従い、特にフルーティーなデザート、アイスクリームやシャーベットと一緒に飲むことをお勧めする。
熟成したブルーチーズとの組み合わせは面白い：クリーミーなチーズの塩味とほのかな苦味、そして濃縮されたワインのフルーティーで甘い風味が、口と舌をなめらかに包み込み、非日常的な味わいを体験させてくれる。
アイスワインのために吊るされたままのブドウは、なぜ、どのように保護されるのか？
アイスワインの区画は部分的に落葉され、フィルムで包まれる。この工程は主に、完熟したブドウを鳥に食べられないようにするために行われ、1960年代に初めて行われた。フィルムの保護がなければ、12月か1月までブドウの木にブドウは残らない。
品種
その他のレシピ
ひと味違うクラシック フランコニアン・サイダー・スープ
ひと味違うクラシック
- 500 ml Weißwein (Spätlese)
- 500 ml Geflügelbrühe
- 350 ml Sahne
- 30 Gramm Zwiebeln
- 30 Gramm Weißes vom Lauch
- 30 Gramm Sellerie
- 30 Gramm Karotten
- 30 Gramm Butter
- 180 Gramm Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Scheiben Weißbrot
- Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz
野菜をバターで軽く焼き色がつくまで炒め、小麦粉をまぶし、野菜ブイヨン、ワイン、生クリーム250mlを加える。スパイスを加え、約15分間煮込む。
白パンの耳を取り除き、1cm角に切る。熱した澄ましバターできつね色になるまで炒め、シナモンで味付けし、残りの生クリームを固くなるまで泡立てる。
スープを漉し、ナツメグと塩で味を調える。
深皿に注ぎ、ホイップクリームとシナモンの皮を飾る。
- ミュラー・トゥルガウ (trocken)
- シルヴァーナー (trocken)
リンゴとナッツ入り タルト・フランベ
リンゴとナッツ入り
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
イースト生地は、ボウルに小麦粉をふるい入れ、井戸を作る。イーストを少量のぬるま湯で溶き、井戸に注ぐ。ボウルを布で覆い、10分間寝かせる。その後、ハンドミキサーのドーフックで生地をこね、ぬるま湯、油、塩小さじ1杯を少しずつ加える。捏ねた生地は2倍に膨らむまで寝かせる（暖かい場所で約30分）。
玉ねぎはくし形に切る。ナッツは粗みじん切りにする。リンゴは芯を取り、薄切りにし（厚切りほどジューシーなタルト・フランベになる）、砂糖をまぶす。
休ませた後、生地を分割し、オーブンペーパーを敷いたトレイに半分ずつ並べる。オーブンを220度に予熱する。
タルト・フランベに生クリームをまんべんなく塗り、リンゴのスライスとタマネギのくし切りをのせる。フレッシュチーズをのせ、ナッツを散らす。塩、こしょうを少々ふる。
一番下の段で12～15分焼き、サーブする前にフレッシュタイムを振りかける。
- リースリング (halbtrocken & feinherb)
- リースリング (lieblich)
アスパラガスはシルヴァーナーと完璧に調和する アスパラガスのロースト、野蒜とリボン麺添え
野生のニンニクとリボン麺を添えたアスパラガスのローストは、シルヴァーナーと完璧に合う。
- 1kg weißer Spargel
- 1kg grüner Spargel
- 200g Butter
- 1 TL Zucker
- 2-4 EL Walnussöl
- 600g Tagliatelle
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Bärlauchblätter
準備：
アスパラガスは皮をむき（グリーンアスパラガスは下の3分の1のみ）、両端を切り落とす。縦半分に切り、半分に切る。
半分を3～5cmの長さに切る。
大きめのフライパンにバターを熱し、砂糖を加える。キャラメリゼする。油とアスパラガスを加えて中火にかけ、時々混ぜながらアルデンテになるまで約10分茹でる。
その間に、塩を加えた熱湯でタリアテッレをパックの説明書通りにアルデンテになるまで茹でる。
アスパラガスに生クリームを入れ、クリーム状になるまで煮詰める。
アスパラガスを塩、胡椒、レモン汁で味付けする。
パスタを洗って水気を切り、アスパラガスと混ぜる。長ネギを千切りにして入れる。
ワインのおすすめ：
シルヴァーナーSpätlese辛口</p
- シルヴァーナー (trocken)
ホワイトアスパラガスのチヂミ添え アスパラガスの "クラッツェテ "和え
ホワイトアスパラガスのパンケーキ・ストリップ添え、シャンパン・バター・ソース。
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
小麦粉と卵、牛乳、塩少々を混ぜ、なめらかなパンケーキ生地を作る。30分浸す。
その間にアスパラガスの皮をむき、塩を入れた湯にバター大さじ2と砂糖ひとつまみを入れてアルデンテになるまで茹でる。よく水気を切り、温めておく。
パンケーキの生地を熱い澄ましバター
に一気に流し込む。
ホットケーキの生地を熱い澄ましバターに流し込む。裏面に焼き色がついたら、フォークでそぎ切りにする。きつね色になるまで揚げる。
シャンパン・バター・ソースは、生クリームを沸騰させ、少し煮詰め、冷たいバター（クルミ大）を混ぜる。スパークリングワインを加え、塩・胡椒で味を調える。
あらかじめ温めておいた皿にアスパラガスを並べる。クラッツェットを加え、ソースをかけ、チャイブを飾る。
おすすめワイン：
まろやかで辛口のグテーデルか、リースリングやピノ・ブランなどのデリケートなカビネットワイン。
- シャスラ (trocken)
- リースリング (brut)
- グラウブルグンダー (brut nature)
