アイスワイン

Eisweinlese 2025 in Nieder-Olm, Weingut Bischofsmühle, Rheinhessen.

ワイン生産者がポーカーをするとき、賭け金は高い。通常より長くブドウの木に留まり、少なくともマイナス7℃の気温を待つブドウのことだ。

  • -7°C

    はアイスワインのブドウを収穫する前に最低限必要なものである。

  • 1830

    ワイン生産者たちは、冷凍ブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを初めて発見した。

  • 100

    グラム/リットル、アイスワインの残糖度は少なくとも

年によっては、美味しい希少なワインが、ワイン生産者のリスクを取る意欲に報いることもある。ワイン生産者がポーカーをする時、賭け金は高い。ブドウの木にいつもより長く留まり、少なくともマイナス7度の気温を待つのだ。ワインメーカーの自然との勝負は1月まで、稀には2月まで続くこともある。アイス・ワイン・ポーカーには全損のリスクが伴うからだ。

十分に冷えなければ、アイスワインは収穫できない。平均して、アイスワインとして瓶詰めされるのは最初の収穫の5～10％程度だ。残りのブドウは選択的に切り取られるか、予測不可能な天候の犠牲になる。

ワインメーカーの最高傑作

実際のアイスワインの収穫は、大半の場合、早朝に行われ、疲れる。寒さで指がこわばり、痛みに敏感になる。凍った果実を丹念に収穫し、最終的な収穫量は1ヘクタールあたり300～500リットルにとどまることが多い。とはいえ、アイスワインの生産は、ワイナリーにとって喜んで引き受ける挑戦である。なぜなら、この特産品は常に、北部のワイン産地でしか生産できないワインメーカーの傑作だからだ。

このことは、ワインメーカーにとってだけでなく、物事をエキサイティングにする。世界中のアイスワインファンは、収穫の始まりから寒波を期待して温度計を見続ける。最初から希少価値の高いワインとして生産されるこのワインは、コレクターを魅了する。高級ワインには高値がつく。とはいえ、数少ないボトルは常に大きな需要がある。

果実はブドウの木の上で凍らなければならない

このワインは、ブドウの木の上で凍らなければならない

。

氷点下の気温がワイン生産に役立つという事実は、ブドウ栽培の初期から知られていた。

この国でアイスワインが初めて記録されたのは1830年で、ライン・ヘッセ地方のビンゲン近郊にあるドロマースハイムのワイン生産者が2月11日、凍ったブドウから素晴らしく甘い果汁ができることを偶然発見した。1982年のドイツワイン法の改正により、アイスヴァインは独立した品質レベルに昇格し、マストの最低重量が設定された。

アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼのような他の貴腐ワインとは対照的に、アイスワインの秘密は、ベリー成分の濃密な濃縮と比較的高い酸味にある。この現象は、ブドウの木に実った果実を凍らせることで達成される。アイスワインのブドウを収穫するには、少なくとも-7℃が必要で、理想は-10～-12℃である。自然に凍ったブドウは、この氷の状態で冬の早朝に圧搾される。ブドウの実に含まれる水分は氷として圧搾機に残り、氷点が水よりも低い最も甘い果汁だけが高濃度のマストとして抽出される。

このように糖度の高いマストは、酵母によって非常に困難な方法でしかワインに発酵させることができない。その結果、ドイツのアイスワインは一般的に、1リットルあたり100グラムをはるかに超える非常に高い自然残留糖度を持つが、南米の甘口ワインとは対照的に、比較的低いアルコール度数しか持たない。

アイスワインは偶然の産物ではない

アイスワインは偶然の産物ではない。

アイスワインを造るときは、量より質が優先される。アイスワインは偶然の産物ではないからだ。ブドウ畑での厳格で厳密な品質管理と、生育期を通じた特別な栽培対策が、良いアイスワインの前提条件である。春に収量を減らす剪定を行い、実際の収穫前にブドウを厳しく選別することが、最低限の基準である。

ブドウが完熟すると、アイスワインの区画は部分的に除梗され、フィルムに包まれる。これは主に鳥害からブドウを守るためで、1960年代に初めて使用された。フィルムの保護がなければ、12月、あるいは1月までブドウの木に残ることはない。気候の変化はフィルムでは実現できない。

偉大なアイスワインには健康なブドウが必要だ

アイスワインには健康なブドウが必要だ。

情熱的なアイスワインの造り手は、いわゆる貴腐の原因となるボトリティスが蔓延していない健康なブドウに細心の注意を払う。というのも、偉大なアイスワインの出発点には、何よりも、できるだけ健康なブドウが必要だからだ。そして、ベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレン­アウスレーゼのような他の貴腐ワインとの風味の違いは、まさにここにある。高品質のアイスワインには、貴腐ワインのような風味の特徴はない。その代わり、健全なブドウが新鮮で凝縮した果実味を保証し、ワインは一般的に比較的安定した酸味を持つ。したがってアイスワインは、若くても楽しめる。

料理の夕べを彩る

アイスワイン

アイスワインはお祝いの席にぴったりで、美食家を喜ばせる優れた食前酒だ。食事が終わると、アイスワインは華やかなフィナーレを約束してくれる。羽のある鳥は群れるという法則に従い、特にフルーティーなデザート、アイスクリームやシャーベットと一緒に飲むことをお勧めする。

熟成したブルーチーズとの組み合わせは面白い：クリーミーなチーズの塩味とほのかな苦味、そして濃縮されたワインのフルーティーで甘い風味が、口と舌をなめらかに包み込み、非日常的な味わいを体験させてくれる。

アイスワインのために吊るされたままのブドウは、なぜ、どのように保護されるのか？

アイスワインの区画は部分的に落葉され、フィルムで包まれる。この工程は主に、完熟したブドウを鳥に食べられないようにするために行われ、1960年代に初めて行われた。フィルムの保護がなければ、12月か1月までブドウの木にブドウは残らない。

その他のレシピ

鴨胸肉、ポルチーニ茸、栗のグラッセ添え ハーブサラダ

鴨胸肉、ポルチーニ茸、栗のグラッセ添え

  • 150 Gramm Wildkräuter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamessig
  • 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Honig
  • 1 EL Thymian
  • 200 Gramm Steinpilze
  • 20 gekochte Maronen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 El Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

ワイルドハーブをきれいに洗い、水気を拭き取る。オリーブオイルとバルサミコ酢でマリネし、塩コショウで味付けする。

 

オーブンを220℃に予熱する。鴨胸肉に塩・胡椒をし、ひまわり油をひいたフライパンで肉の面を焼き、予熱したオーブンで皮目を8分ほど焼く。鴨胸肉を取り出し、皮側に蜂蜜とタイムを塗り、強火でさらに2分、カリカリになるまで焼く。

 

ポルチーニ茸はきれいに洗い、薄切りにする。フライパンに油をひいて両面を焼き、取り出して温めておく。フライパンで砂糖をキャラメリゼし、りんごジュースを加えてキャラメルが溶けるまで煮詰める。栗を加え、必要に応じてリンゴジュースを加える。

  • ヴァイスブルグンダー (trocken)
  • シャスラ (trocken)

半冷凍ヤギミルク入り ラベンダー・ワッフル

半冷凍ヤギミルク入り

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

半冷凍ヤギミルク：卵黄とヤギミルクをボウルに入れ、熱した湯煎でクリーム状になるまで泡立てる。湯煎から外し、生クリームを冷めるまで泡立てる。オレンジの皮とマールブランデーで風味をつける。

 

クーベルチュールを湯煎で液状にし、ぬるま湯で温めた卵液に混ぜる。生クリームを固く泡立て、丁寧に混ぜる。パフェ型（三角または溝型）にクッキングフィルムを敷く。を流し入れ、なめらかにする。クッキングフィルムでよく覆い、冷凍庫で8時間以上凍らせる。

 

食べる約20分前に冷凍庫から型を取り出し、パフェを型から出す。

ホイルを取り除き、半冷凍のパフェを8等分に切る。

 

ラベンダーウエハース：ボウルにバターを入れ、フォークで軽くつぶす。砂糖を加えて少し混ぜる。牛乳の半分、ラベンダーシュガー、ベーキングパウダーを加える。卵を加えて混ぜ、最後に残りの牛乳を加える。ハンドミキサーで2分ほど全体をよく混ぜ、均質で少し液状の混合物を作る。生地をワッフルアイロンできつね色になるまで焼く。

 

平らな皿にワッフル2枚を並べ、ミントの葉を飾る。

  • リースリング (halbtrocken & feinherb)

山羊のチーズ添え コートレット＆シャンテレルのサラダ

山羊のチーズ添え

  • 2 ganze Zucchini
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 kleine Schalotte
  • 300 Gramm Pfifferlinge
  • 1 Msp. gemahlener Piment
  • 2 Bund Rucola
  • je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
  • je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
  • 4 Stück Ziegenkäse-Taler
  • 1 Prise Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

サラダ：

コートジェットを洗い、薄くスライスする。ボウルに入れ、オイルと混ぜる。

 

グリルパンを熱し、きつね色になるまで一気に炒める。塩と胡椒で味付けし、ボウルに入れる。

 

エシャロットは皮をむき、みじん切りにする。シャントレルはきれいに洗い、水気を拭き取る。

大きさによって半分に切る。

 

フライパンでエシャロットを透き通るまで炒める。シャントレルを加え、混ぜながら3分ほど炒める。塩、胡椒、オールスパイスで味を調える。コートジェットに加える。ロケットを洗い、水気を絞る。

 

ドレッシング：
ハーブを洗い、水気を拭き取る。

ハーブは洗って水気を拭き取る。葉を摘み、両方のオイルとビネガーと一緒にミキサーかハンドブレンダーで細かくする。塩、胡椒、砂糖で味を調える。コートレット、シャンテレルを混ぜたものにかけ、ロケットをゆるく混ぜる。皿に盛り付け、ヤギのチーズを散らす。

  • ヴァイスブルグンダー (trocken)

おすすめワイン：ピノ・グリやシャルドネなど、まろやかな風味の白ワイン。 アスパラガスのリゾット・アル・スカンピ

グリーンアスパラガス、スカンピ、パルメザンチーズのリゾット。

  • 400g Grüner Spargel
  • 200g Küchenfertige Scampis
  • 200g Risotto-Reis
  • 250ml Trockener Weißwein
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 4EL Olivenöl
  • 1Dose Safranfäden
  • etwas Salz und Pfeffer

アスパラガスは下3分の1の皮をむき、両端を切り落とす。2cm長さに切り、塩を加えた熱湯で約5分茹でて水気を切る。玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにする。

 

油大さじ2を熱し、玉ねぎの薄切り、にんにく、米
を加える。

半透明になるまで炒める。白ワインを加える。塩、胡椒、サフランで味を調える。

とサフランで味を調える。少量のブイヨンを加え、沸騰したらかき混ぜながら煮る。残りのブイヨンを少しずつ加え、煮汁が米に吸収されるまで煮る。米の内側に食感が残るくらいがよい。

 

スカンピを洗い、パルメザンチーズをすりおろす。フライパンに油大さじ2を熱し、スカンピを約4分炒める。塩・胡椒をする。アスパラガス、スカンピ、パルメザンチーズをリゾットに混ぜる。

 

おすすめワイン：

 

ピノ・グリやシャルドネなど、まろやかな風味の白ワイン。または、よく冷やした軽めのトロランジェやピノ・ノワールのブラン・ド・ノワール。

  • グラウブルグンダー (extra brut)
  • シャルドネ (extra brut)
  • トロリンガー (brut)
  • シュペートブルグンダー (brut)