ロゼ

• 600 Gramm Putenbrust am Stücke
• 0,25 Liter Weißwein
• 0,25 Liter Gemüsebrühe
• 4 ganze Tomaten
• 4 Scheiben Toastbrot
• 2 ganze Eier
• 2 Stück Zwiebeln
• 75 Gramm geriebener Emmentaler
• 1 Stange Porree
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 EL Olivenöl
• nach Belieben Salz & Pfeffer

肉を洗い、水気を拭き取り、縦に深いポケットを作る。トーストは砕く。ハーブは洗ってみじん切りにし、玉ねぎは皮をむいてさいの目に切る。

オーブンを200℃（上下火）に予熱する。パン、ハーブ、玉ねぎ、チーズ、卵をボウルに入れ、よく混ぜて味を調える。その2/3を七面鳥の胸肉に詰める。開口部を木製の串でとめ、キッチンひもで十字に縛る。ロースト型にローストを入れ、油を塗る。

予熱したオーブンで約1時間焼く。白ワインと野菜ブイヨンを少しずつ入れる。

野菜をきれいに洗う。ネギは適当な大きさに切り、30分後にホールトマトと一緒にローストに加える。

焼き上がりの20分ほど前に、残りの3分の1量のハーブミックスをローストにまぶし、焼き上げる。

お皿に野菜と一緒に盛り付ける。ご飯を添える。

• グラウブルグンダー (trocken)
• シャルドネ (trocken)

• 200 Gramm Mehl
• 100 Gramm Butter
• je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
• 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
• 7 ganze Eier
• 125 ml Sahne
• 100 Gramm Frischkäse
• 1 EL Zitronensaft
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

小麦粉とバターに大さじ4杯の水と小さじ1杯の塩を加えて練り、なめらかな生地を作る。型に流し入れ、30分冷ます。

卵4個は固ゆでにする。フランクフルトグリーンソースのハーブは洗って水気を切り、みじん切りにする。ハムを薄切りにし、型に敷く。ゆで卵を小さく切り、上にのせる。

を小さく切り、上にのせる。卵3個、生クリーム、フレッシュチーズを混ぜ、レモン汁大さじ1、塩、胡椒で味付けし、ハーブを加える。混ぜ合わせたものを土台の上に広げる。

180℃のオーブンで30分焼く。

• リースリング (trocken)

• 200 Gramm Zwiebeln
• 1 ganze Knoblauchzehe
• 800 Gramm Spitzkohl
• 200 Gramm Möhren
• 400 Gramm festk. Kartoffeln
• 1 EL Kümmelsaat
• 1,5 Liter Gemüsefond
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 3 TL Honig
• nach Belieben Salz & Pfeffer
• 120 Gramm grobe Bulgur
• 1 Bund Petersilie
• 4 Stiele Minze
• 1 ganze Zitrone
• 2 ganze Äpfel
• 3 EL Obstessig

玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。キャベツはきれいに洗ってヘタを取り、4等分に粗みじん切りにする。ニンジンは皮をむき、縦半分に切って約2cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、約2.5cm幅に切る。フライパンでにんじんを油抜きして炒める。

野菜ブイヨンを小鍋で温める。大きめの鍋に油大さじ3を熱し、キャベツを入れて強火で焦げ目がつくまで10～15分炒め、取り出しておく。

フライパンに残りの油を加える。玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒める。ジャガイモとミューズリーを加え、混ぜながら3～4分炒める。トマトピューレとパプリカパウダーを加え、混ぜながら炒める。キャベツ、蜂蜜、キャラウェイを加え、熱い野菜ブイヨンを注ぐ。塩と胡椒で味を調える。沸騰したら蓋をして45分間煮込む。煮込み終了20分前にブルグルを加える。

リンゴは4等分して種を取り、約1cm角に切り、煮込み終了の10分前に加える。ハーブは摘んで中細切りにする。レモンは洗って水気を拭き取り、皮を細かくすりおろしてハーブと混ぜる。シチューに酢、塩、こしょうで味を調え、ハーブを散らして供する。

アドバイス：キャベツは、香りが出るように、濃い目にローストすること。

• シュペートブルグンダー (trocken)
• トロリンガー (trocken)

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

オーブンを上下180度に予熱する。パセリは根をきれいに切り、皮をむく。インゲンはきれいに洗い、斜め切りにする。パセリの根と豆を別々に塩を入れた熱湯でゆで、すぐに氷水で洗う。

クルミは8等分に切り、ブイヨンで温める。皮をむいた洋ナシは洗って8等分に切り、芯を除いて薄切りにする。鹿肉のメダイヨンを油で両面焼き、仕上げにオーブンで約3～5分焼く。

その間に、インゲンとパセリの根を溶かしバターで和え、塩で味付けする。大きな皿に野菜と黒胡桃、洋梨のスライスを並べる。メダイヨンをのせ、ジビエのブイヨン、Béシャメルソース、ベーコンを添える。

ヒント：黒クルミは自分で作ることができる。フォークか串でクルミを刺し、10日間水につけておく。タンニン酸が抜けるように、毎日水を取り替える。塩を入れた湯でクルミを真っ黒になるまで3回ゆでる。月桂樹の葉と粒胡椒を加え、やわらかくなるまで約20分間煮る。保存瓶に並べ、シロップをかける。保存期間は約1年。

• シュペートブルグンダー (trocken)
• グラウブルグンダー (trocken)