スプリッツァー

• 5 große, säuerliche Äpfel
• 200 Gramm Mehl
• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 2 EL Rum
• Nach Bedarf Schmalz oder Öl
• Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

リンゴは皮をむいて芯を取り除き、指の太さに切る。ラム酒と砂糖をかける。そのまま放置する。

生地をかき混ぜる。その中にリンゴの輪切りを入れ、高温の油でキツネ色になるまで浮かせて焼く。

キッチンペーパーの上で水気を切り、シナモンと砂糖を添えて熱いうちに出す。

• リースリング (süß & edelsüß)
• ショイレーベ (süß & edelsüß)

• 3 Stück Schalotten
• 500 Gramm Blumenkohl
• 20 Gramm Butter
• 1 TL Fenchelsaat
• 50 ml Weißwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 1 Prise Zucker
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

エシャロットは皮をむいて輪切りにする。

カリフラワーをきれいに洗い、みじん切りにする。

フライパンにバターを溶かし、エシャロットとフェンネルシードを中火で無色になるまで3分間炒める。カリフラワーを加えて2分炒め、塩と砂糖で味を調える。

白ワインを加えて沸騰させ、野菜ブイヨンと生クリームを加える。弱火で20分煮込む。

ハンドブレンダーで撹拌し、必要であればブイヨンを加えて好みの固さにする。

オリーブオイルを数滴たらしていただく。

• シルヴァーナー (trocken)

• 150 Gramm Wildkräuter
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Balsamessig
• 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Honig
• 1 EL Thymian
• 200 Gramm Steinpilze
• 20 gekochte Maronen
• 100 ml Apfelsaft
• 2 El Zucker
• nach Belieben Salz & Pfeffer

ワイルドハーブをきれいに洗い、水気を拭き取る。オリーブオイルとバルサミコ酢でマリネし、塩コショウで味付けする。

オーブンを220℃に予熱する。鴨胸肉に塩・胡椒をし、ひまわり油をひいたフライパンで肉の面を焼き、予熱したオーブンで皮目を8分ほど焼く。鴨胸肉を取り出し、皮側に蜂蜜とタイムを塗り、強火でさらに2分、カリカリになるまで焼く。

ポルチーニ茸はきれいに洗い、薄切りにする。フライパンに油をひいて両面を焼き、取り出して温めておく。フライパンで砂糖をキャラメリゼし、りんごジュースを加えてキャラメルが溶けるまで煮詰める。栗を加え、必要に応じてリンゴジュースを加える。

• ヴァイスブルグンダー (trocken)
• シャスラ (trocken)

• 4 Stück Lammlachse à 150 g
• 4 Scheiben Bacon
• 0,1 Liter Wein
• 0,3 Liter Gemüsebrühe
• 1 kleine Schalotte
• 20 Gramm Butter
• 4 EL Olivenöl
• je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

ラムサーモンは胡椒で下味をつけ、オリーブオイル大さじ2を肉になじませる。タイム、ローズマリー、セージをみじん切りにし、ハーブで味付けする。冷蔵庫で数時間マリネする。

ベーコンスライスで肉を包み、残りのオリーブオイルで両面を焼く。そのまま弱火で片面約4分ずつ焼く（調理時間はラムロインの厚さによって異なるため、圧力テストをするのがベスト）。アルミホイルに包み、80℃のオーブンで休ませる。

これはBärauchリゾットによく合う。

• ドルンフェルダー (trocken)