ワイン＆チョコレート

Wein und Bitterschokolade

繊細な口溶け、比類のない甘さ、上質な風味-ワインかチョコレートか。ワインかチョコレートか？どちらもこのような快楽的な特性でうまく表現できる。

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    チョコレートはスペインの宮廷で初めて飲まれた

  • 5.78ユーロ

    カカオ豆1キログラムの価格

  • 48 %

    カカオマスはダークチョコレートを含む

ワインのチョコレート・サイド

長い間、チョコレートとワインの組み合わせは相容れないものと考えられてきた。確かにそうだ：辛口でフレッシュな白ワインとチョコレートのとろけるような風味と甘さの調和した組み合わせは、かなり珍しい。この関係におけるトラブルメーカーは、ワインの果実の酸味であり、この組み合わせではシャープで調和がとれていない。

真の誘惑の芸術家

しかし、ベーレンアウスレーゼやドライ・ベリー・セレクションのような貴重なワインのとろけるような華麗なパワーとチョコレートのリエゾンは、本当に魅惑的だ。赤ワインもチョコレートによく合う。基本的なルールは、チョコレートが甘ければ甘いほど、繊細なバランスを保つために、ワインの果実味も甘くマイルドにすることだ。

ショコラティエ、エバハルト・シェルからのちょっとした目利きのコツ：まず、ワインを純粋に味わうこと。それから、チョコレートを口の中で溶かして、もう一度ワインを味わう。そして、単純に楽しむ！ワインをもう一口飲むと、風味がさらに引き立つ。

ホールミルクかダークチョコレートか

ホールミルクチョコレートは、なめらかな口溶けとまろやかな甘さが特徴です。カカオ分32～49パーセントのミルクチョコレートは、フルボディのブルゴーニュ・ワインや、マイルドなリースリング・アウスレーゼと完璧に調和する。ワインは、チョコレートに合う、とろけるようなクリーミーな風味を持ち、ほのかな酸味とデリケートな果実香を持つものがよい。赤ワインには、レンベルガー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどの品種が適している。これらはタンニンや渋みが少ないが、わずかにバニラの風味があることが多い。

カカオ55～75パーセントのタルト・チョコレートは、風味の残るフルーティーなワインと素晴らしい相性を見せる。甘いワインやフルーティーな赤ワインも、特にフルーツを含んでいれば、ビターチョコレートとよく合います。

ダークチョコレートの愛好家は、カカオ含有量85パーセントまでの、濃厚で表情豊かな赤ワインと、滑らかだがはっきりと感じられるタンニンの組み合わせを好む：辛口のドルンフェルダーとレンベルガーは、バリックや木樽で熟成させることで、ダークチョコレートと素晴らしいバランスを生み出す。

ホワイトチョコレートが、アイスワインのフルーティーなリースリングと舌の上でとろけるとき、あなたはを思い浮かべるかもしれない。この調和のとれた相互作用は、ワインとチョコレートの両方の甘さと繊細な表情によって生み出される。

パートナーの選択に問題はない

 

ミルクでもダークでもナッツでも、ブーケワインはほとんどどんなチョコレートにも合う。特にトラミネール、マスカット、シュールベがそうだ。

トラミネール、ムスカテラー、ショイレーベといったブーケ品種は、適切なチョコレートと合わせることで、風味の新たな高みに達する

バーデン＝ヴュルテンベルク州グンデルスハイムのSchell Schokoladenmanufakturの巨匠エバーハルト・シェル氏はこう語る。

ワインがチョコレート風味になるのはなぜか？

チョコレートの風味は、バニラやタバコの香りと同様に、ワインをバリック樽で熟成させることで生まれることが多い。特に、焙煎したカカオ豆を彷彿とさせるロースト風味は、樽を焙煎することによって生み出される。

その他のレシピ

野生のキノコ入り ポテトクリームスープ

野生のキノコ入り

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

根菜はきれいに洗い、みじん切りにする。玉ねぎとにんにくはみじん切り、タイムはみじん切りにする。角切りにしたベーコンとマーガリンをフライパンで軽く焼き色がつくまで炒め、角切りにした玉ねぎ、にんにく、根菜、タイムを加える。炒めたらブイヨンを加え、2分ほど煮込む。


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マッシュルームはきれいに洗ってみじん切りにし、バターと一緒にフライパンでソテーする。塩・胡椒で味を調え、刻んだパセリを散らし、スープにかける。

  • リースリング (trocken)
  • リースリング (halbtrocken & feinherb)

甘いセレクションへ アップルドーナツ、バニラソース添え

甘いセレクションへ

  • 5 große, säuerliche Äpfel
  • 200 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 2 EL Rum
  • Nach Bedarf Schmalz oder Öl
  • Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

リンゴは皮をむいて芯を取り除き、指の太さに切る。ラム酒と砂糖をかける。そのまま放置する。

 

生地をかき混ぜる。その中にリンゴの輪切りを入れ、高温の油でキツネ色になるまで浮かせて焼く。

 

キッチンペーパーの上で水気を切り、シナモンと砂糖を添えて熱いうちに出す。

  • リースリング (süß & edelsüß)
  • ショイレーベ (süß & edelsüß)

ブルガー入り キャベツのシチュー

ブルガー入り

  • 200 Gramm Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 800 Gramm Spitzkohl
  • 200 Gramm Möhren
  • 400 Gramm festk. Kartoffeln
  • 1 EL Kümmelsaat
  • 1,5 Liter Gemüsefond
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 TL Honig
  • nach Belieben Salz & Pfeffer
  • 120 Gramm grobe Bulgur
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Stiele Minze
  • 1 ganze Zitrone
  • 2 ganze Äpfel
  • 3 EL Obstessig

玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。キャベツはきれいに洗ってヘタを取り、4等分に粗みじん切りにする。ニンジンは皮をむき、縦半分に切って約2cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、約2.5cm幅に切る。フライパンでにんじんを油抜きして炒める。

 

野菜ブイヨンを小鍋で温める。大きめの鍋に油大さじ3を熱し、キャベツを入れて強火で焦げ目がつくまで10～15分炒め、取り出しておく。

 

フライパンに残りの油を加える。玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒める。ジャガイモとミューズリーを加え、混ぜながら3～4分炒める。トマトピューレとパプリカパウダーを加え、混ぜながら炒める。キャベツ、蜂蜜、キャラウェイを加え、熱い野菜ブイヨンを注ぐ。塩と胡椒で味を調える。沸騰したら蓋をして45分間煮込む。煮込み終了20分前にブルグルを加える。

 

リンゴは4等分して種を取り、約1cm角に切り、煮込み終了の10分前に加える。ハーブは摘んで中細切りにする。レモンは洗って水気を拭き取り、皮を細かくすりおろしてハーブと混ぜる。シチューに酢、塩、こしょうで味を調え、ハーブを散らして供する。

 

アドバイス：キャベツは、香りが出るように、濃い目にローストすること。

  • シュペートブルグンダー (trocken)
  • トロリンガー (trocken)

辛口スパークリングワインとともに スパークリングワインとライムのデザート

辛口スパークリングワインとともに

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

スパークリングワインと砂糖を鍋に入れる。残りのスパークリングワインは冷やしておく。ライム1個はお湯で洗い、皮を細かくすりおろす。ライム2個を半分に切り、果汁を絞ってコーンフラワーと混ぜる。鍋にすべてを入れ、さっと沸騰させる。鍋を火から下ろし、クリームを冷蔵庫で冷やす。

 

ショートブレッド・ビスケットをフリーザーバッグに入れ、麺棒で砕いてボウルに入れる。フライパンにバターを溶かし、砕いたショートブレッド・ビスケットをかけ、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。そのまま少し冷まし、半分を大きめのワイングラスに分け、しっかりと押さえる。

 

ライムを輪切りにする。卵白は塩を加えて固くなるまで泡立てる。冷やしたシャンパンとライムのクリームにヨーグルトを混ぜる。生クリームを固く泡立て、溶いた卵白と一緒に冷やした生クリームに次々と入れる。ワイングラスに半分を敷き、ショートブレッド・ビスケットを重ね、最後にクリームをのせる。ライムスライスを飾り、残りのスパークリングワインを注ぐ。乾杯して楽しむ！

  • リースリング (trocken)
  • ヴァイスブルグンダー (trocken)