ワイン&チョコレート
繊細な口溶け、比類のない甘さ、上質な風味-ワインかチョコレートか。ワインかチョコレートか?どちらもこのような快楽的な特性でうまく表現できる。
事実
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1544
チョコレートはスペインの宮廷で初めて飲まれた
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5.78ユーロ
カカオ豆1キログラムの価格
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48 %
カカオマスはダークチョコレートを含む
ワインのチョコレート・サイド
長い間、チョコレートとワインの組み合わせは相容れないものと考えられてきた。確かにそうだ:辛口でフレッシュな白ワインとチョコレートのとろけるような風味と甘さの調和した組み合わせは、かなり珍しい。この関係におけるトラブルメーカーは、ワインの果実の酸味であり、この組み合わせではシャープで調和がとれていない。
真の誘惑の芸術家
しかし、ベーレンアウスレーゼやドライ・ベリー・セレクションのような貴重なワインのとろけるような華麗なパワーとチョコレートのリエゾンは、本当に魅惑的だ。赤ワインもチョコレートによく合う。基本的なルールは、チョコレートが甘ければ甘いほど、繊細なバランスを保つために、ワインの果実味も甘くマイルドにすることだ。
ショコラティエ、エバハルト・シェルからのちょっとした目利きのコツ:まず、ワインを純粋に味わうこと。それから、チョコレートを口の中で溶かして、もう一度ワインを味わう。そして、単純に楽しむ!ワインをもう一口飲むと、風味がさらに引き立つ。
ホールミルクかダークチョコレートか
ホールミルクチョコレートは、なめらかな口溶けとまろやかな甘さが特徴です。カカオ分32~49パーセントのミルクチョコレートは、フルボディのブルゴーニュ・ワインや、マイルドなリースリング・アウスレーゼと完璧に調和する。ワインは、チョコレートに合う、とろけるようなクリーミーな風味を持ち、ほのかな酸味とデリケートな果実香を持つものがよい。赤ワインには、レンベルガー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどの品種が適している。これらはタンニンや渋みが少ないが、わずかにバニラの風味があることが多い。
カカオ55~75パーセントのタルト・チョコレートは、風味の残るフルーティーなワインと素晴らしい相性を見せる。甘いワインやフルーティーな赤ワインも、特にフルーツを含んでいれば、ビターチョコレートとよく合います。
ダークチョコレートの愛好家は、カカオ含有量85パーセントまでの、濃厚で表情豊かな赤ワインと、滑らかだがはっきりと感じられるタンニンの組み合わせを好む:辛口のドルンフェルダーとレンベルガーは、バリックや木樽で熟成させることで、ダークチョコレートと素晴らしいバランスを生み出す。
ホワイトチョコレートが、アイスワインのフルーティーなリースリングと舌の上でとろけるとき、あなたはを思い浮かべるかもしれない。この調和のとれた相互作用は、ワインとチョコレートの両方の甘さと繊細な表情によって生み出される。
パートナーの選択に問題はない
ミルクでもダークでもナッツでも、ブーケワインはほとんどどんなチョコレートにも合う。特にトラミネール、マスカット、シュールベがそうだ。
トラミネール、ムスカテラー、ショイレーベといったブーケ品種は、適切なチョコレートと合わせることで、風味の新たな高みに達する
バーデン=ヴュルテンベルク州グンデルスハイムのSchell Schokoladenmanufakturの巨匠エバーハルト・シェル氏はこう語る。
ワインがチョコレート風味になるのはなぜか?
チョコレートの風味は、バニラやタバコの香りと同様に、ワインをバリック樽で熟成させることで生まれることが多い。特に、焙煎したカカオ豆を彷彿とさせるロースト風味は、樽を焙煎することによって生み出される。
品種
その他のレシピ
ついにアスパラガス復活 ロケットサラダ、グリーンアスパラガスと七面鳥の胸肉添え
軽くて若いリヴァネールはグリーンアスパラガスとよく合う。
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
アスパラガスの下3分の1の皮をむき、両端を切り落とす。穂先を半分に切り、塩を入れた熱湯にバター小さじ1を入れて約7分茹でる。アスパラガスのゆで汁を片側に寄せておく。
卵は固めに茹で(黄身はまだ少し柔らかいくらい)、皮をむいて4等分に切る。七面鳥の胸肉は短冊切りにする。
松の実を焦げ付かないフライパンでさっと炒る。
焦げ付かないフライパンで松の実をさっと炒め、フライパンに直接少量の油を入れ、七面鳥の胸肉を炒める。温めておく。
サラダボウルにペースト、白ワインビネガー、アスパラガスの水分大さじ5、オリーブオイル、塩・胡椒を入れて混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。
ロケットを洗い、ドレッシングに加える。プチトマトを半分に切ってボウルに加える。アスパラガスと七面鳥を混ぜる。最後に4等分にした卵と松の実を飾る。
焼きたてのチャバタパンによく合う。
おすすめワイン:
春のようにフレッシュでデリケートな味わいの、軽いリヴァネール。
- ミュラー・トゥルガウ (brut)
日本のオランデーズがわさびペーストで成功 サーモンの和風オランデーズ グリーンアスパラガス添え
サーモンとオランデーズ、アスパラガスに辛口のリースリングを合わせる。
- 4x 150g Lachsfilet mit Haut
- 1 Limette
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 EL Honig
- 10 EL Sojasauce
- 200g Butter
- 4 Eier
- 1 EL Joghurt
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Wasabipaste
- 500 g Grüner Spargel
マリネ液は、まずニンニクをみじん切りにする。ライムを湯で洗い、皮をすりおろして果汁を絞り、蜂蜜としょう油を加えて沸騰させる。片側に置いておく。
次に和風オランデーズを作る:バター180グラムを沸騰させる。卵黄、ヨーグルト、米酢、練りわさび、塩少々を背の高い計量ジャグに入れ、ハンドブレンダーで混ぜる。沸騰した(!)バターをハンドブレンダーで少しずつ卵黄に混ぜる。オランデーズを塩・胡椒で味を調え、計量ジャグをお湯で温めておく。
グリーンアスパラガス500gは、下の3分の1の皮をむき、両端を切り落とす。大きめのフライパンにバター大さじ1を溶かす。アスパラガスを鍋に加え、水50mlを注ぎ、塩・胡椒で味を調える。蓋をしてさっと沸騰させる。
サーモンの切り身を少量の油で皮目を4分ほど焼く。裏返してさらに2分揚げる。再び裏返し、マリネ液をまぶす。フライパンからサーモンを取り出し、マリネ液をとろみがつくまで煮詰める。それをサーモンに塗る。サーモンにオランデーズとアスパラガスを添える。お召し上がりください!
おすすめワイン:
ワインのおすすめ:辛口のリールシング
- リースリング (trocken)
ブルガー入り キャベツのシチュー
ブルガー入り
- 200 Gramm Zwiebeln
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 800 Gramm Spitzkohl
- 200 Gramm Möhren
- 400 Gramm festk. Kartoffeln
- 1 EL Kümmelsaat
- 1,5 Liter Gemüsefond
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 TL Honig
- nach Belieben Salz & Pfeffer
- 120 Gramm grobe Bulgur
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Minze
- 1 ganze Zitrone
- 2 ganze Äpfel
- 3 EL Obstessig
玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。キャベツはきれいに洗ってヘタを取り、4等分に粗みじん切りにする。ニンジンは皮をむき、縦半分に切って約2cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、約2.5cm幅に切る。フライパンでにんじんを油抜きして炒める。
野菜ブイヨンを小鍋で温める。大きめの鍋に油大さじ3を熱し、キャベツを入れて強火で焦げ目がつくまで10~15分炒め、取り出しておく。
フライパンに残りの油を加える。玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒める。ジャガイモとミューズリーを加え、混ぜながら3~4分炒める。トマトピューレとパプリカパウダーを加え、混ぜながら炒める。キャベツ、蜂蜜、キャラウェイを加え、熱い野菜ブイヨンを注ぐ。塩と胡椒で味を調える。沸騰したら蓋をして45分間煮込む。煮込み終了20分前にブルグルを加える。
リンゴは4等分して種を取り、約1cm角に切り、煮込み終了の10分前に加える。ハーブは摘んで中細切りにする。レモンは洗って水気を拭き取り、皮を細かくすりおろしてハーブと混ぜる。シチューに酢、塩、こしょうで味を調え、ハーブを散らして供する。
アドバイス:キャベツは、香りが出るように、濃い目にローストすること。
- ピノ・ノワール (trocken)
- トロリンガー (trocken)
辛口スパークリングワインとともに スパークリングワインとライムのデザート
辛口スパークリングワインとともに
- 300ml Winzersekt
- 4 Limetten
- 100g Zucker
- 30g Speisestärke
- 100g Butterkekse
- 50g ungesalzene Butter
- 2 Eiweiße
- 50g grieschicher Joghurt
- 150g Schlagsahne
スパークリングワインと砂糖を鍋に入れる。残りのスパークリングワインは冷やしておく。ライム1個はお湯で洗い、皮を細かくすりおろす。ライム2個を半分に切り、果汁を絞ってコーンフラワーと混ぜる。鍋にすべてを入れ、さっと沸騰させる。鍋を火から下ろし、クリームを冷蔵庫で冷やす。
ショートブレッド・ビスケットをフリーザーバッグに入れ、麺棒で砕いてボウルに入れる。フライパンにバターを溶かし、砕いたショートブレッド・ビスケットをかけ、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。そのまま少し冷まし、半分を大きめのワイングラスに分け、しっかりと押さえる。
ライムを輪切りにする。卵白は塩を加えて固くなるまで泡立てる。冷やしたシャンパンとライムのクリームにヨーグルトを混ぜる。生クリームを固く泡立て、溶いた卵白と一緒に冷やした生クリームに次々と入れる。ワイングラスに半分を敷き、ショートブレッド・ビスケットを重ね、最後にクリームをのせる。ライムスライスを飾り、残りのスパークリングワインを注ぐ。乾杯して楽しむ!
- リースリング (trocken)
- ピノ・ブラン (trocken)