ワインと海の出会い

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

オーブンを上下180度に予熱する。パセリは根をきれいに切り、皮をむく。インゲンはきれいに洗い、斜め切りにする。パセリの根と豆を別々に塩を入れた熱湯でゆで、すぐに氷水で洗う。

クルミは8等分に切り、ブイヨンで温める。皮をむいた洋ナシは洗って8等分に切り、芯を除いて薄切りにする。鹿肉のメダイヨンを油で両面焼き、仕上げにオーブンで約3～5分焼く。

その間に、インゲンとパセリの根を溶かしバターで和え、塩で味付けする。大きな皿に野菜と黒胡桃、洋梨のスライスを並べる。メダイヨンをのせ、ジビエのブイヨン、Béシャメルソース、ベーコンを添える。

ヒント：黒クルミは自分で作ることができる。フォークか串でクルミを刺し、10日間水につけておく。タンニン酸が抜けるように、毎日水を取り替える。塩を入れた湯でクルミを真っ黒になるまで3回ゆでる。月桂樹の葉と粒胡椒を加え、やわらかくなるまで約20分間煮る。保存瓶に並べ、シロップをかける。保存期間は約1年。

• シュペートブルグンダー (trocken)
• グラウブルグンダー (trocken)

• 1 großer Apfel
• 1 Rolle Ziegenkäse
• 4 Scheiben Bacon
• 4 TL Honig
• 1 TL Thymian
• 4 Blätter Eichblattsalat
• frische Zweige Thymian zum Garnieren
• nach Belieben Salz & Pfeffer

グリルを最高設定に予熱する。

フライパンに油をひかずにベーコンをカリカリになるまで炒め、キッチンペーパーの上で水気を切る。脂はフライパンに残しておく。

リンゴを洗い、芯抜き器で芯を取り、約1cmの厚さに4つに切る。包丁の先で焼き加減を確かめながら、残りのベーコンの脂でリンゴの薄切りを火が通るまでじっくりと炒める。薄く油を塗った耐熱皿にリンゴを並べ、タイムを振りかけ、カリカリに炒めたベーコンを1枚ずつのせる。

山羊のチーズを4枚に分け、りんごのスライスに1枚ずつのせる。

チーズに軽く焦げ目がつくまでグリルで焼く。

山羊のチーズとリンゴのタルトレットをレタスの葉の上に、またはお好みでレタスの上に盛り付ける（蜂蜜風味のドレッシングを加える）

焼きあがったチーズは、軽く焼き色がつくまでグリルで焼く。

• ドルンフェルダー (halbtrocken & feinherb)

• 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
• 80 Gramm Bauchspeck
• 100 Gramm Zwiebeln
• 60 Gramm Karotten
• 60 Gramm Staudensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml kräftigen Rotwein
• 100 ml Portwein
• 1 Liter braune Wildbrühe
• 1 TL Preiselbeeren
• 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
• 20 Gramm Mehl
• 1 Stück Lorbeerblatt
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1/2 TL Senf
• nach Belieben Salz & Pfeffer

野菜をきれいに洗い、均等な大きさの角切りにする。

猪肉は脂身、皮、腱を取り除き、3cm角に切る。塩・胡椒をし、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱し、肉の両面を焼く。野菜とさいの目に切ったベーコンを加えて炒める。トマトピューレを加えて炒める。赤ワインとポートワインを加えて煮詰め、ブラウンゲームのブイヨンを加える。小さなスパイスバッグに入れたスパイスを肉に加え、160℃のオーブンで約1時間煮込む。

その後、肉片を取り出し、スパイスを取り除き、ソースをこしてクランベリーとマスタードを加え、約15分間煮詰める。必要に応じてコーンフラワーでとろみをつける。生クリームを添える。

• シュペートブルグンダー (trocken)

• 3 Stück Schalotten
• 500 Gramm Blumenkohl
• 20 Gramm Butter
• 1 TL Fenchelsaat
• 50 ml Weißwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 1 Prise Zucker
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

エシャロットは皮をむいて輪切りにする。

カリフラワーをきれいに洗い、みじん切りにする。

フライパンにバターを溶かし、エシャロットとフェンネルシードを中火で無色になるまで3分間炒める。カリフラワーを加えて2分炒め、塩と砂糖で味を調える。

白ワインを加えて沸騰させ、野菜ブイヨンと生クリームを加える。弱火で20分煮込む。

ハンドブレンダーで撹拌し、必要であればブイヨンを加えて好みの固さにする。

オリーブオイルを数滴たらしていただく。

• シルヴァーナー (trocken)