アスパラガス＆ワイン

アスパラガスはワインとの相性にうるさいと言われるが、その風味の特徴はわずかな苦味にあるからだ。果実味を重視し、非常に安定した酸の構造を持つブドウ品種は、特にこれを好まない。シルヴァーナー、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ミュラー・トゥルガウは全く違う。優しい酸味と、洋ナシ、リンゴ、ナッツ、花を繊細に思わせる風味は、ホワイトゴールドを優しく撫で、この組み合わせの長所を引き出す。

  • 1cm

    シーズン初めのアスパラガスの生育日数

  • 20～25日

    アスパラガスが "完全に成長 "するまで必要なこと

  • 6月24日

    アスパラガス・シーズン終了

  • 29,000ヘクタール

    ドイツのアスパラガス栽培面積

ホワイトアスパラガス–は、その甘くマイルドな風味と繊細な苦味が特に美味しい。<ラインヘッセンやフランケン地方のシルヴァーナーや、バーデンのシャスラは、繊細な風味があり、アスパラガスの味わいに幅を与えてくれる。 <バーデン産のホワイト・ブルゴーニュや、フレッシュでフルーティーなリヴァネールなどがよく合う。 芳醇な風味は塩味の料理にもぴったりだ。リースリングとフルボディのグラウブルグンダー、あるいはシャルドネ（バリックでないもの）が最もよく調和する。

ソース –少量の溶かしバター、刻んだ卵、オランデーズソース、レムラードソースは定番だ。脂肪分の多いソースは、ワインにピリッとした相性を求める。例えば、モーゼルのリースリングのきめ細かな酸味は、豪勢なソースをうまく処理するのに役立つ。ソースが辛ければ辛いほど、ワインはより表情豊かになる必要がある。

サラダ –アスパラガスにはマイルドなヴィネグレットか、繊細な風味のドレッシングをかける。酢を使う場合は、白ワインビネガーをマイルドにし、アスパラガスのブイヨンを少々加える。マイルドなヴィネグレットは、フレッシュなシルヴァーナーや半辛口のラインガウ・リースリングとよく調和する。

魚のアスパラガス添え、新鮮なサーモンやイワナをポーチに入れたり、少量のバターで炒めたりして、オランデーズソースと一緒に！繊細で表情豊か、しかしスパイシー過ぎない風味は、バランスの取れたテーブルパートナーを求めている。例えば、調和の取れたフランケン地方のピノ・ノワールとフレッシュなリヴァーナーが理想的だ。

ハム –加熱したものはよりマイルドで、自然乾燥させたハム（例えばイタリアやスペイン産）はよりナッティで、独自のマイルドな風味がある。アスパラガスの甘いスパイシーさとハムの塩辛さは、ワインの中で調和するパートナーを探している。繊細な果実味のソーヴィニヨン・ブランやシルヴァーナーとよく合う。

肉料理は、アスパラガスの繊細な風味に高い要求をする。仔牛肉や豚肉のシュニッツェル、マイルドな味付けのローストでさえ、表現力豊かな風味のブーケをもたらす。そのため、風味が多様な構成にかき消されない、ボリュームのある表現力豊かなワインが求められる。白やピノ・グリやシャルドネ、例えばバーデン産のワインは、楽しい調和を保証する。

野外でのアスパラガス・ピクニックのアイデア

アスパラガス・ピクニックのアイデア

アスパラガスの料理によく合うワインは、心地よく冷やしておくべきである。家でもレストランでも問題ない。ビーチでは、湿った砂の中にワインを埋めることができる。近くに涼しい風が流れていれば問題ないが、そうでなければ？

コールド・スリーブも良い。冷凍庫で適切に予冷した後、白ワインの適温を長時間保証してくれる。

アスパラガスは？オランデーズソースと新じゃがいも？それともアルデンテに茹でた生ハム（黒豚、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、セラーノなど、お好みで）を薄くスライスして巻いて？また、マヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁、ケッパー、パセリで作った塩辛すぎないディップも用意すれば、充実したピクニックになる。

野外ピクニックを計画しており、ピクニック会場から自宅のオーブンまでの距離がそれほど遠くない場合は、上質な冷凍シュー生地でアスパラガスを包み、よく味付けしたバターフレーク（塩、胡椒、ナツメグ）をふりかけ、高温のオーブンでふっくらするまで焼き、アルミホイルやブリキ缶に入れてピクニック会場に運ぶこともできる。

アスパラガス、新じゃがいも、燻製魚、レモンのくし形切り数個、砂糖、カイエンペッパー、塩で味付けしたレモン汁、オリーブオイル、マスタードのドレッシングのサラダは爽やかだ。大きな保存瓶に入れて持ち運ぶのも簡単だし、小さな瓶をいくつか用意して、一人分ずつにすることもできる。アスパラガスのワインはこれらにとてもよく合う。それでは、アウトドアを楽しんでください！
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なぜアスパラガスは「ホワイトゴールド」と呼ばれるのか？

アスパラガスは16世紀から栽培され、食べられてきた。当時、アスパラガスの栽培は高価で、それに応じて価格も高かったため、貴族の野菜だった。そのため、アスパラガスは今日でも「最も高貴な」あるいは「野菜の王様」と呼ばれるだけでなく、「白い黄金」とも呼ばれている。

その他のレシピ

野生のキノコ入り ポテトクリームスープ

野生のキノコ入り

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

根菜はきれいに洗い、みじん切りにする。玉ねぎとにんにくはみじん切り、タイムはみじん切りにする。角切りにしたベーコンとマーガリンをフライパンで軽く焼き色がつくまで炒め、角切りにした玉ねぎ、にんにく、根菜、タイムを加える。炒めたらブイヨンを加え、2分ほど煮込む。


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マッシュルームはきれいに洗ってみじん切りにし、バターと一緒にフライパンでソテーする。塩・胡椒で味を調え、刻んだパセリを散らし、スープにかける。

  • リースリング (trocken)
  • リースリング (halbtrocken & feinherb)

アスパラガスはシルヴァーナーと完璧に調和する アスパラガスのロースト、野蒜とリボン麺添え

野生のニンニクとリボン麺を添えたアスパラガスのローストは、シルヴァーナーと完璧に合う。

  • 1kg weißer Spargel
  • 1kg grüner Spargel
  • 200g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 2-4 EL Walnussöl
  • 600g Tagliatelle
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 8 Bärlauchblätter

準備：

 

アスパラガスは皮をむき（グリーンアスパラガスは下の3分の1のみ）、両端を切り落とす。縦半分に切り、半分に切る。

半分を3～5cmの長さに切る。

 

大きめのフライパンにバターを熱し、砂糖を加える。キャラメリゼする。油とアスパラガスを加えて中火にかけ、時々混ぜながらアルデンテになるまで約10分茹でる。

 

その間に、塩を加えた熱湯でタリアテッレをパックの説明書通りにアルデンテになるまで茹でる。

 

アスパラガスに生クリームを入れ、クリーム状になるまで煮詰める。

アスパラガスを塩、胡椒、レモン汁で味付けする。

 

パスタを洗って水気を切り、アスパラガスと混ぜる。長ネギを千切りにして入れる。

 

ワインのおすすめ：

 

シルヴァーナーSpätlese辛口</p

  • シルヴァーナー (trocken)

半冷凍ヤギミルク入り ラベンダー・ワッフル

半冷凍ヤギミルク入り

  • 2 Stück Eigelb
  • 60 ml Ziegenmilch
  • 500 Gramm weiße Kuvertüre
  • 125 ml Sahne
  • Abrieb und Saft einer halben Orange
  • 2 cl Tresterbrand
  • 8 Blatt Minze
  • 125 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

半冷凍ヤギミルク：卵黄とヤギミルクをボウルに入れ、熱した湯煎でクリーム状になるまで泡立てる。湯煎から外し、生クリームを冷めるまで泡立てる。オレンジの皮とマールブランデーで風味をつける。

 

クーベルチュールを湯煎で液状にし、ぬるま湯で温めた卵液に混ぜる。生クリームを固く泡立て、丁寧に混ぜる。パフェ型（三角または溝型）にクッキングフィルムを敷く。を流し入れ、なめらかにする。クッキングフィルムでよく覆い、冷凍庫で8時間以上凍らせる。

 

食べる約20分前に冷凍庫から型を取り出し、パフェを型から出す。

ホイルを取り除き、半冷凍のパフェを8等分に切る。

 

ラベンダーウエハース：ボウルにバターを入れ、フォークで軽くつぶす。砂糖を加えて少し混ぜる。牛乳の半分、ラベンダーシュガー、ベーキングパウダーを加える。卵を加えて混ぜ、最後に残りの牛乳を加える。ハンドミキサーで2分ほど全体をよく混ぜ、均質で少し液状の混合物を作る。生地をワッフルアイロンできつね色になるまで焼く。

 

平らな皿にワッフル2枚を並べ、ミントの葉を飾る。

  • リースリング (halbtrocken & feinherb)

シャントレルとオニオン・リーク添え、ポテトとグリルチーズのラグー、グリルトマト添え フンスリュック産仔牛のたたき

シャントレルとオニオン・リーク添え、ポテトとグリルチーズのラグー、グリルトマト添え

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

ジャガイモ、セロリ、ニンニクの皮をむき、ニンニクはつぶし、ジャガイモとセロリは角切りにする。鍋に菜種油を熱し、角切りにしたジャガイモとセロリを加えてさっと炒め、生クリーム⅔を加える。塩、コショウ、つぶしたニンニクで味付けし、そのまま6分ほど煮る。オレガノ、マジョラムを加える。

タイムを少々加え、さいの目に切ったフランベチーズを加え、すぐにオーブンから取り出す。

 

仔牛のチョップを胡椒で味付けし、フライパンで熱した澄ましバターで両面を約3～4分焼き、160度のオーブンで8～9分焼く。その後、肉を少し休ませる。

 

グリルしたトマトを半分に切り、皮を取り除き、耐熱皿に並べ、ジャガイモとフランベのラグーを詰める。オーブン皿をチョップと一緒にオーブンに入れ、約6～7分焼く。バター大さじ1とローズマリーを加え、ピノ・ノワールでデグラッセし、少し煮詰めてから残りのクリームを加える。塩と胡椒で味を調える。

 

シャントレルと長ネギを洗う。長ねぎはよく洗い、5cm幅に切り、塩水でさっとゆで、氷水で洗う。フライパンにバター大さじ1を熱し、シャントレルを加えて2～3分炒める。 ネギと残りのタイムを加え、塩・コショウで味を調える。

  • リースリング (trocken)