アスパラガス＆ワイン
アスパラガスはワインとの相性にうるさいと言われるが、その風味の特徴はわずかな苦味にあるからだ。果実味を重視し、非常に安定した酸の構造を持つブドウ品種は、特にこれを好まない。シルヴァーナー、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ミュラー・トゥルガウは全く違う。優しい酸味と、洋ナシ、リンゴ、ナッツ、花を繊細に思わせる風味は、ホワイトゴールドを優しく撫で、この組み合わせの長所を引き出す。
事実
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1cm
シーズン初めのアスパラガスの生育日数
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20～25日
アスパラガスが "完全に成長 "するまで必要なこと
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6月24日
アスパラガス・シーズン終了
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29,000ヘクタール
ドイツのアスパラガス栽培面積
ホワイトアスパラガス–は、その甘くマイルドな風味と繊細な苦味が特に美味しい。<ラインヘッセンやフランケン地方のシルヴァーナーや、バーデンのシャスラは、繊細な風味があり、アスパラガスの味わいに幅を与えてくれる。 <バーデン産のホワイト・ブルゴーニュや、フレッシュでフルーティーなリヴァネールなどがよく合う。 芳醇な風味は塩味の料理にもぴったりだ。リースリングとフルボディのグラウブルグンダー、あるいはシャルドネ（バリックでないもの）が最もよく調和する。
ソース –少量の溶かしバター、刻んだ卵、オランデーズソース、レムラードソースは定番だ。脂肪分の多いソースは、ワインにピリッとした相性を求める。例えば、モーゼルのリースリングのきめ細かな酸味は、豪勢なソースをうまく処理するのに役立つ。ソースが辛ければ辛いほど、ワインはより表情豊かになる必要がある。
サラダ –アスパラガスにはマイルドなヴィネグレットか、繊細な風味のドレッシングをかける。酢を使う場合は、白ワインビネガーをマイルドにし、アスパラガスのブイヨンを少々加える。マイルドなヴィネグレットは、フレッシュなシルヴァーナーや半辛口のラインガウ・リースリングとよく調和する。
魚のアスパラガス添え、新鮮なサーモンやイワナをポーチに入れたり、少量のバターで炒めたりして、オランデーズソースと一緒に！繊細で表情豊か、しかしスパイシー過ぎない風味は、バランスの取れたテーブルパートナーを求めている。例えば、調和の取れたフランケン地方のピノ・ノワールとフレッシュなリヴァーナーが理想的だ。
ハム –加熱したものはよりマイルドで、自然乾燥させたハム（例えばイタリアやスペイン産）はよりナッティで、独自のマイルドな風味がある。アスパラガスの甘いスパイシーさとハムの塩辛さは、ワインの中で調和するパートナーを探している。繊細な果実味のソーヴィニヨン・ブランやシルヴァーナーとよく合う。
肉料理は、アスパラガスの繊細な風味に高い要求をする。仔牛肉や豚肉のシュニッツェル、マイルドな味付けのローストでさえ、表現力豊かな風味のブーケをもたらす。そのため、風味が多様な構成にかき消されない、ボリュームのある表現力豊かなワインが求められる。白やピノ・グリやシャルドネ、例えばバーデン産のワインは、楽しい調和を保証する。
野外でのアスパラガス・ピクニックのアイデア
アスパラガス・ピクニックのアイデア
アスパラガスの料理によく合うワインは、心地よく冷やしておくべきである。家でもレストランでも問題ない。ビーチでは、湿った砂の中にワインを埋めることができる。近くに涼しい風が流れていれば問題ないが、そうでなければ？
コールド・スリーブも良い。冷凍庫で適切に予冷した後、白ワインの適温を長時間保証してくれる。
アスパラガスは？オランデーズソースと新じゃがいも？それともアルデンテに茹でた生ハム（黒豚、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、セラーノなど、お好みで）を薄くスライスして巻いて？また、マヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁、ケッパー、パセリで作った塩辛すぎないディップも用意すれば、充実したピクニックになる。
野外ピクニックを計画しており、ピクニック会場から自宅のオーブンまでの距離がそれほど遠くない場合は、上質な冷凍シュー生地でアスパラガスを包み、よく味付けしたバターフレーク（塩、胡椒、ナツメグ）をふりかけ、高温のオーブンでふっくらするまで焼き、アルミホイルやブリキ缶に入れてピクニック会場に運ぶこともできる。
アスパラガス、新じゃがいも、燻製魚、レモンのくし形切り数個、砂糖、カイエンペッパー、塩で味付けしたレモン汁、オリーブオイル、マスタードのドレッシングのサラダは爽やかだ。大きな保存瓶に入れて持ち運ぶのも簡単だし、小さな瓶をいくつか用意して、一人分ずつにすることもできる。アスパラガスのワインはこれらにとてもよく合う。それでは、アウトドアを楽しんでください！
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なぜアスパラガスは「ホワイトゴールド」と呼ばれるのか？
アスパラガスは16世紀から栽培され、食べられてきた。当時、アスパラガスの栽培は高価で、それに応じて価格も高かったため、貴族の野菜だった。そのため、アスパラガスは今日でも「最も高貴な」あるいは「野菜の王様」と呼ばれるだけでなく、「白い黄金」とも呼ばれている。
品種
その他のレシピ
ハーブ・クラスト添え ローストターキー
ハーブ・クラスト添え
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
肉を洗い、水気を拭き取り、縦に深いポケットを作る。トーストは砕く。ハーブは洗ってみじん切りにし、玉ねぎは皮をむいてさいの目に切る。
オーブンを200℃（上下火）に予熱する。パン、ハーブ、玉ねぎ、チーズ、卵をボウルに入れ、よく混ぜて味を調える。その2/3を七面鳥の胸肉に詰める。開口部を木製の串でとめ、キッチンひもで十字に縛る。ロースト型にローストを入れ、油を塗る。
予熱したオーブンで約1時間焼く。白ワインと野菜ブイヨンを少しずつ入れる。
野菜をきれいに洗う。ネギは適当な大きさに切り、30分後にホールトマトと一緒にローストに加える。
焼き上がりの20分ほど前に、残りの3分の1量のハーブミックスをローストにまぶし、焼き上げる。
お皿に野菜と一緒に盛り付ける。ご飯を添える。
- グラウブルグンダー (trocken)
- シャルドネ (trocken)
赤ワインで イノシシのラグー
赤ワインで
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
野菜をきれいに洗い、均等な大きさの角切りにする。
猪肉は脂身、皮、腱を取り除き、3cm角に切る。塩・胡椒をし、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱し、肉の両面を焼く。野菜とさいの目に切ったベーコンを加えて炒める。トマトピューレを加えて炒める。赤ワインとポートワインを加えて煮詰め、ブラウンゲームのブイヨンを加える。小さなスパイスバッグに入れたスパイスを肉に加え、160℃のオーブンで約1時間煮込む。
その後、肉片を取り出し、スパイスを取り除き、ソースをこしてクランベリーとマスタードを加え、約15分間煮詰める。必要に応じてコーンフラワーでとろみをつける。生クリームを添える。
- シュペートブルグンダー (trocken)
ついにアスパラガス復活 ロケットサラダ、グリーンアスパラガスと七面鳥の胸肉添え
軽くて若いリヴァネールはグリーンアスパラガスとよく合う。
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
アスパラガスの下3分の1の皮をむき、両端を切り落とす。穂先を半分に切り、塩を入れた熱湯にバター小さじ1を入れて約7分茹でる。アスパラガスのゆで汁を片側に寄せておく。
卵は固めに茹で（黄身はまだ少し柔らかいくらい）、皮をむいて4等分に切る。七面鳥の胸肉は短冊切りにする。
松の実を焦げ付かないフライパンでさっと炒る。
焦げ付かないフライパンで松の実をさっと炒め、フライパンに直接少量の油を入れ、七面鳥の胸肉を炒める。温めておく。
サラダボウルにペースト、白ワインビネガー、アスパラガスの水分大さじ5、オリーブオイル、塩・胡椒を入れて混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。
ロケットを洗い、ドレッシングに加える。プチトマトを半分に切ってボウルに加える。アスパラガスと七面鳥を混ぜる。最後に4等分にした卵と松の実を飾る。
焼きたてのチャバタパンによく合う。
おすすめワイン：
春のようにフレッシュでデリケートな味わいの、軽いリヴァネール。
- ミュラー・トゥルガウ (brut)
フランクフルト・グリーンソース ハーブのキッシュ
フランクフルト・グリーンソース
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
小麦粉とバターに大さじ4杯の水と小さじ1杯の塩を加えて練り、なめらかな生地を作る。型に流し入れ、30分冷ます。
卵4個は固ゆでにする。フランクフルトグリーンソースのハーブは洗って水気を切り、みじん切りにする。ハムを薄切りにし、型に敷く。ゆで卵を小さく切り、上にのせる。
を小さく切り、上にのせる。卵3個、生クリーム、フレッシュチーズを混ぜ、レモン汁大さじ1、塩、胡椒で味付けし、ハーブを加える。混ぜ合わせたものを土台の上に広げる。
180℃のオーブンで30分焼く。
- リースリング (trocken)
