アスパラガス＆ワイン
アスパラガスはワインとの相性にうるさいと言われるが、その風味の特徴はわずかな苦味にあるからだ。果実味を重視し、非常に安定した酸の構造を持つブドウ品種は、特にこれを好まない。シルヴァーナー、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ミュラー・トゥルガウは全く違う。優しい酸味と、洋ナシ、リンゴ、ナッツ、花を繊細に思わせる風味は、ホワイトゴールドを優しく撫で、この組み合わせの長所を引き出す。
事実
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1cm
シーズン初めのアスパラガスの生育日数
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20～25日
アスパラガスが "完全に成長 "するまで必要なこと
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6月24日
アスパラガス・シーズン終了
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29,000ヘクタール
ドイツのアスパラガス栽培面積
ホワイトアスパラガス–は、その甘くマイルドな風味と繊細な苦味が特に美味しい。<ラインヘッセンやフランケン地方のシルヴァーナーや、バーデンのシャスラは、繊細な風味があり、アスパラガスの味わいに幅を与えてくれる。 <バーデン産のホワイト・ブルゴーニュや、フレッシュでフルーティーなリヴァネールなどがよく合う。 芳醇な風味は塩味の料理にもぴったりだ。リースリングとフルボディのグラウブルグンダー、あるいはシャルドネ（バリックでないもの）が最もよく調和する。
ソース –少量の溶かしバター、刻んだ卵、オランデーズソース、レムラードソースは定番だ。脂肪分の多いソースは、ワインにピリッとした相性を求める。例えば、モーゼルのリースリングのきめ細かな酸味は、豪勢なソースをうまく処理するのに役立つ。ソースが辛ければ辛いほど、ワインはより表情豊かになる必要がある。
サラダ –アスパラガスにはマイルドなヴィネグレットか、繊細な風味のドレッシングをかける。酢を使う場合は、白ワインビネガーをマイルドにし、アスパラガスのブイヨンを少々加える。マイルドなヴィネグレットは、フレッシュなシルヴァーナーや半辛口のラインガウ・リースリングとよく調和する。
魚のアスパラガス添え、新鮮なサーモンやイワナをポーチに入れたり、少量のバターで炒めたりして、オランデーズソースと一緒に！繊細で表情豊か、しかしスパイシー過ぎない風味は、バランスの取れたテーブルパートナーを求めている。例えば、調和の取れたフランケン地方のピノ・ノワールとフレッシュなリヴァーナーが理想的だ。
ハム –加熱したものはよりマイルドで、自然乾燥させたハム（例えばイタリアやスペイン産）はよりナッティで、独自のマイルドな風味がある。アスパラガスの甘いスパイシーさとハムの塩辛さは、ワインの中で調和するパートナーを探している。繊細な果実味のソーヴィニヨン・ブランやシルヴァーナーとよく合う。
肉料理は、アスパラガスの繊細な風味に高い要求をする。仔牛肉や豚肉のシュニッツェル、マイルドな味付けのローストでさえ、表現力豊かな風味のブーケをもたらす。そのため、風味が多様な構成にかき消されない、ボリュームのある表現力豊かなワインが求められる。白やピノ・グリやシャルドネ、例えばバーデン産のワインは、楽しい調和を保証する。
野外でのアスパラガス・ピクニックのアイデア
アスパラガス・ピクニックのアイデア
アスパラガスの料理によく合うワインは、心地よく冷やしておくべきである。家でもレストランでも問題ない。ビーチでは、湿った砂の中にワインを埋めることができる。近くに涼しい風が流れていれば問題ないが、そうでなければ？
コールド・スリーブも良い。冷凍庫で適切に予冷した後、白ワインの適温を長時間保証してくれる。
アスパラガスは？オランデーズソースと新じゃがいも？それともアルデンテに茹でた生ハム（黒豚、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、セラーノなど、お好みで）を薄くスライスして巻いて？また、マヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁、ケッパー、パセリで作った塩辛すぎないディップも用意すれば、充実したピクニックになる。
野外ピクニックを計画しており、ピクニック会場から自宅のオーブンまでの距離がそれほど遠くない場合は、上質な冷凍シュー生地でアスパラガスを包み、よく味付けしたバターフレーク（塩、胡椒、ナツメグ）をふりかけ、高温のオーブンでふっくらするまで焼き、アルミホイルやブリキ缶に入れてピクニック会場に運ぶこともできる。
アスパラガス、新じゃがいも、燻製魚、レモンのくし形切り数個、砂糖、カイエンペッパー、塩で味付けしたレモン汁、オリーブオイル、マスタードのドレッシングのサラダは爽やかだ。大きな保存瓶に入れて持ち運ぶのも簡単だし、小さな瓶をいくつか用意して、一人分ずつにすることもできる。アスパラガスのワインはこれらにとてもよく合う。それでは、アウトドアを楽しんでください！
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なぜアスパラガスは「ホワイトゴールド」と呼ばれるのか？
アスパラガスは16世紀から栽培され、食べられてきた。当時、アスパラガスの栽培は高価で、それに応じて価格も高かったため、貴族の野菜だった。そのため、アスパラガスは今日でも「最も高貴な」あるいは「野菜の王様」と呼ばれるだけでなく、「白い黄金」とも呼ばれている。
品種
その他のレシピ
フランクフルト・グリーンソース ハーブのキッシュ
フランクフルト・グリーンソース
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
小麦粉とバターに大さじ4杯の水と小さじ1杯の塩を加えて練り、なめらかな生地を作る。型に流し入れ、30分冷ます。
卵4個は固ゆでにする。フランクフルトグリーンソースのハーブは洗って水気を切り、みじん切りにする。ハムを薄切りにし、型に敷く。ゆで卵を小さく切り、上にのせる。
を小さく切り、上にのせる。卵3個、生クリーム、フレッシュチーズを混ぜ、レモン汁大さじ1、塩、胡椒で味付けし、ハーブを加える。混ぜ合わせたものを土台の上に広げる。
180℃のオーブンで30分焼く。
- リースリング (trocken)
半冷凍ヤギミルク入り ラベンダー・ワッフル
半冷凍ヤギミルク入り
- 2 Stück Eigelb
- 60 ml Ziegenmilch
- 500 Gramm weiße Kuvertüre
- 125 ml Sahne
- Abrieb und Saft einer halben Orange
- 2 cl Tresterbrand
- 8 Blatt Minze
- 125 Gramm Mehl
- 50 Gramm Zucker
- 70 Gramm Butter
- 2 Eier
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1/2 EL Lavendelzucker
- 175 ml Milch
半冷凍ヤギミルク：卵黄とヤギミルクをボウルに入れ、熱した湯煎でクリーム状になるまで泡立てる。湯煎から外し、生クリームを冷めるまで泡立てる。オレンジの皮とマールブランデーで風味をつける。
クーベルチュールを湯煎で液状にし、ぬるま湯で温めた卵液に混ぜる。生クリームを固く泡立て、丁寧に混ぜる。パフェ型（三角または溝型）にクッキングフィルムを敷く。を流し入れ、なめらかにする。クッキングフィルムでよく覆い、冷凍庫で8時間以上凍らせる。
食べる約20分前に冷凍庫から型を取り出し、パフェを型から出す。
ホイルを取り除き、半冷凍のパフェを8等分に切る。
ラベンダーウエハース：ボウルにバターを入れ、フォークで軽くつぶす。砂糖を加えて少し混ぜる。牛乳の半分、ラベンダーシュガー、ベーキングパウダーを加える。卵を加えて混ぜ、最後に残りの牛乳を加える。ハンドミキサーで2分ほど全体をよく混ぜ、均質で少し液状の混合物を作る。生地をワッフルアイロンできつね色になるまで焼く。
平らな皿にワッフル2枚を並べ、ミントの葉を飾る。
- リースリング (halbtrocken & feinherb)
甘いセレクションへ アップルドーナツ、バニラソース添え
甘いセレクションへ
- 5 große, säuerliche Äpfel
- 200 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 2 EL Rum
- Nach Bedarf Schmalz oder Öl
- Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz
リンゴは皮をむいて芯を取り除き、指の太さに切る。ラム酒と砂糖をかける。そのまま放置する。
生地をかき混ぜる。その中にリンゴの輪切りを入れ、高温の油でキツネ色になるまで浮かせて焼く。
キッチンペーパーの上で水気を切り、シナモンと砂糖を添えて熱いうちに出す。
- リースリング (süß & edelsüß)
- ショイレーベ (süß & edelsüß)
赤ワインで イノシシのラグー
赤ワインで
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
野菜をきれいに洗い、均等な大きさの角切りにする。
猪肉は脂身、皮、腱を取り除き、3cm角に切る。塩・胡椒をし、小麦粉をまぶす。フライパンに油を熱し、肉の両面を焼く。野菜とさいの目に切ったベーコンを加えて炒める。トマトピューレを加えて炒める。赤ワインとポートワインを加えて煮詰め、ブラウンゲームのブイヨンを加える。小さなスパイスバッグに入れたスパイスを肉に加え、160℃のオーブンで約1時間煮込む。
その後、肉片を取り出し、スパイスを取り除き、ソースをこしてクランベリーとマスタードを加え、約15分間煮詰める。必要に応じてコーンフラワーでとろみをつける。生クリームを添える。
- シュペートブルグンダー (trocken)
